Come sarà la ristorazione che verrà (1)? Quanti di noi si sono fatti questa domanda? Probabilmente in molti. I settori dei ristoranti e dell'horeca sono stati tra i più colpiti per l'emergenza sanitaria e ora - forse - si può parlare di graduale ripresa. Ma quali saranno i nuovi leit motiv che caratterizzeranno la ristorazione? 

No all’improvvisazione, sì allo studio, all’applicazione e all’innovazione. No all’ideale della finta cucina della nonna e sì al ristorante artigianale di qualità che punta sul territorio, la freschezza delle materie prime e l’accoglienza. No ai mille piatti in menu, sì alla cura di poche proposte ma fatti bene. No a conti salatissimi e ingiustificati e sì ai locali che continueranno a investire nel delivery e nel take away.

Sono solo alcuni dei comandamenti che, secondo gli esperti, detteranno le regole della ristorazione post-covid e che costituiranno parte dei corsi di alta formazione che Scuola Tessieri (2 - 3) - la più grande scuola di cucina del Centro Italia - lancia a partire da maggio per 32 posti in presenza. Ai corsi sarà possibile iscriversi anche usufruendo del cosiddetto “prestito per merito”, un sostegno economico messo a disposizione dei giovani che decidono di investire nella loro formazione post-diploma e che può essere restituito in un periodo di tempo fino a 30 anni.

E per immaginare cosa cambierà rispetto a prima quando finalmente potremo scegliere di tornare al ristorante, la Scuola Tessieri ha realizzato, tra l'altro, un’indagine su oltre 70 fra ristoratori, critici gastronomici e addetti ai lavori. 

Un contributo per nulla banale, eccolo in sintesi...

“Il Covid per la ristorazione è stato un cataclisma, spiega Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri (4) - ma la storia ci insegna che dopo le grandi crisi il mondo ricomincia e si riparte più forti e più audaci di prima. Le nuove parole d’ordine saranno competenza e professionalità, anche per chi comincia da zero. L’immagine del garzone di bottega che non sa fare nulla è superata. Anche chi inizia con la gavetta deve formarsi e conoscere le basi”.

Data la voglia di socialità delle persone, secondo il 75% degli intervistati, inoltre, sarà una partenza prepotente e immediata. “La gente non ne può più di stare a casa, spiega il critico gastronomico Maurizio Bertera, e ci vorrà non poco tempo dopo l’entusiasmo iniziale per tornare a come eravamo”.

E ancora... territorio, professionalità e accoglienza al centro.

Ma che tipo di cucina avrà successo? Un intervistato su due (54%) non ha dubbi: quella che si fonda sul legame col territorio. Dopo un anno e mezzo dentro una grande bolla le persone hanno desiderio di cose vere, di cibo autentico: “Il ristorante vincente, spiega Andrea Guolo, responsabile del magazine Pambianco Wine & Food, sarà la vetrina, o meglio lo showroom, delle grandi competenze di allevatori, agricoltori, pescatori che operano sul territorio”.

Secondo altri (31%) a vincere sarà l’essenzialità. Stop ai mille piatti nel menu, meglio puntare su poche proposte, fatte bene e sulla conseguente riduzione dei costi. Altri ancora (18%) temono per un generale abbassamento della qualità: dato il generale impoverimento delle persone tornerà l’all you can eat e continuerà il successo del delivery e del take away.

La scomparsa dell’improvvisazione (80%) sarà un'altra delle conseguenze naturali. “Tutti coloro che non sapevano che lavoro fare e che quindi si sono aperti un ristorante, spiega il giornalista Luca Milanetto, una categoria che ha prodotto lacrime e danni. Mi auguro una cucina non più di impulso, ma un processo più meditato, frutto di una passione vera, di studio e dedizione”.

Nella classifica ideale seguono (5) professionalità (44%) e accoglienza (29%). 

“La professionalità non è solo quella dello chef con 25 anni di esperienza, spiega ancora Stefano Cipollini di Scuola Tessieri, si deve conoscere il prodotto, saperlo lavorare e poi conoscere la tecnologia e ottimizzare i costi. La cucina della nonna, della nostalgia e dei vecchi ricordi è una presa in giro che alla lunga non è sostenibile.”

Parole sante...

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