07feb 2024
Pizza e cucina etnica un connubbio possibile
Da Giotto, a Firenze, 3 pizzaioli interpretano sapori lontani

Mettete insieme tre pizzaioli di fama - Marco Manzi, Gabriele Dani e Manuel Maiorano - aggiungete altrettanti sapori di tradizioni molto lontani - Peru (Sevi), India (Haveli) e Corea (Hallasan) - mescolate a piacere ed ecco servita una serata di fine dining decisamente originale e interessante al palato (1 - 2). Il garbo, la maestria dei tre maestri dell’arte bianca nell'interpretare i rispettivi lievitati secondo le cucine esotiche co-protagoniste della colorata cena gourmet hanno fatto il resto. Accade da pizzeria Giotto, a Firenze, in occasione del calendario del Fuori di Taste. Tre narrazioni al forno (e ai fornelli) molto diverse fra di loro, e sopratutto altro dalla confortevole Pizza Margherita. Diciamolo, il rischio non era banale. Pesantezza, sapori arroganti, il troppo speziato potevano essere dietro l'angolo invece ogni portata si è contraddistinta per l'equilibrio, la piacevolezza, l'estro garbato nelle farciture e gli ottimi gli impasti digeribili e leggeri.

Vediamole...

La serata si è aperta con la mano nota di Marco Manzi, a nostro avviso, tra i più talentuosi pizzaioli della città del giglio. Ebbene, un Cono fritto (neanche piccolo) con manzo, salsa al peperoncino, formaggio, insalata di cipollina (3). Impegnativo? Per nulla, anzi, una festa "misurata" per le papille dove freschezza, levità e indubbia gradevolezza hanno reso questa portata d'autore e, perché no, da inserire in menù. Bravo Manzi che poteva cadere in un déjà vu o peggio in una suggestione dai contorni stucchevoli. Confesso che avrei fatto volentieri il bis...

E poi venne il Perù, o meglio la raffinata visione dello chef Francis Salasar di Sevi. La pizza secondo lui con polpo Anticuchero, salsa alla Huancaina Chimichurri. Semplicemente magnifica. Confesso di essere una fan della cucina di Salasar di cui abbiamo già parlato il 9 ottobre 2023 QUI, ma questa volta era tutt'altra storia. Appena in tavola, non si è potuto non apprezzare la gioiosa cromia data dai diversi ingredienti (vedi foto d'apertura). E, come per Manzi, il corretto bilanciamento fra le parti, creando una versione quasi melodica tra ricordi del grande Paese del Sud America e la base impeccabile del patron di Giotto.

Ode all'India con la Pizza India, appunto, firmata dal duo Manuel Maiorano e Rubel Singh di Haveli (4). Portata ancora più gastronomica delle precedenti, dove la pizza fritta tostata in forno con Murgh Makhani, salsa di riso all'aglio e curry si accompagnava a dell'altro pollo al burro insieme al riso per degli assaggi dalle consistenze diverse (5). Il tutto in un unico appetitoso piatto con varie cavità per un effetto finale molto scenografico.

Infine è stata la volta della Corea e di Hilton Hu di Hallasan che, insieme a Gabriele Dani, ha dato vita a un lievitato "etnico" piuttosto imprevedibile (poteva essere altrimenti?). Padellino al vapore di riso venere con Bulgogi di manzo, kimchi e cialdina di riso (6). Perfetta nella sua costruzione la base della pizza, croccante fuori e morbida dentro dove il piatto coreano virava a note amabili, reso ancora più interessante e stuzzicante dalla cialda di riso come tocco aggiunto e alla farina sempre di riso usata per la base stessa della pizza. Un finale appagante, degno di una cena senza sbavature. 

In abbinamento alle varie pizze, gli Champagne Joëlle Sausseret Brut Les Riceys e Jean Pierre Lamoureux Brut Les Riceys di Alessandro Cicali.

Insomma, "Memento audere semper – Ricordati di osare sempre", in cucina come nella vita.

 

 

1

2

3

4

5

6

SPUNTI DI VISTA

EDITO

Ecco che come ogni anno in questo periodo viene annunciato (1) il colore Pantone 2024. Peach Fuzz (codice 13-1023), un pò rosa, un pò arancio, la tonalità prescelta che strizza l’occhio all’universo food a noi tanto caro. Sì, perché è la tinta della pesca (2), come il nome lo identifica: un rosa caldo, morbido, delicato. Che comunica condivisione, voglia di stare insieme e di fare sana comunità. Nell’arredo poi, invita al comfort, ma altresì trasmette sensazioni delicatamente sensuali, vellutate (3...