Vicino a Pavia, percorrendo la via Francigena, si arriva in un vero e proprio crocevia del gusto, l’Antica Posteria dei Sabbioni (1), un casolare d’altri tempi, ricco di charme (2 - 3), immerso nel paesaggio naturale e suggestivo del Parco del Ticino (4), dove il buon cibo trionfa in tutte le sue declinazioni territoriali.

Già la parola posteria evoca e suscita nell’immaginario storie, leggende e miti. Luogo risalente infatti alla metà del 1800, era destinato a viandanti e viaggiatori a cavallo che cercavano un momento di pausa ristoratrice, aggregazione e approvvigionamento. Nel 1924 il nonno dell’attuale proprietario, Mario, la acquistò per trasformarla in una Osteria. Oggi, questo luogo è un ristorante con interpreti di elevata professionalità, dove i numerosi piatti in carta, esprimono valori come memoria, identità e, naturalmente, sapienza gastronomica.
Appena si varca la soglia, si è accolti dalla gentilezza ed eleganza innata del proprietario, Mario Sacchi, insieme alla moglie Elena (5), ligure d’origine e lomellinese d’adozione.
Il sorriso cordiale del padrone di casa ci mette subito di buon umore e ci fa capire la passione che traspare da ogni cosa, dove l’ospitalità è un connubio tra anima antica e volontà di rispondere alle esigenze del cliente contemporaneo. Si legge un coté gastronomico con un’identità specifica: ricette apparentemente semplici, magistralmente equilibrate tra consistenze e sapori, per diventare veri capolavori in tavola, come "La zucchina in 3 consistenze: liquida (pesto), morbida (flan) e croccante (fritta)" (6). Un piccola meraviglia sensoriale.
Autore indiscusso lo chef Gabriele Ciceri (7), che insieme ai proprietari traduce la cucina della migliore tradizione pavese. Indubbia importanza viene data alla costante ricerca della qualità delle materie prime utilizzate nella preparazione dei piatti. “Abbiamo un grande orto a Groppello Cairoli, riserva considerevole per molti degli ingredienti dei nostri piatti: vegetali, aromi, erbe… tutto rigorosamente stagionale, per ricette freschissime e a Km 0“ - ci racconta Mario. Una portata che non manca mai? Il risotto con riso Carnaroli, acquistato nelle campagne adiacenti al ristorante. Ma ovviamente anche l’oca, regina inconfutabile del comprensorio, rivisitata e proposta in diverse varianti, soprattutto negli antipasti, tra tutti "Il Quintetto d’oca e anatra".
Il menù cambia una volta ogni due mesi circa - “Rivediamo almeno una decina di piatti, sperimentando, testando, provando nuovi abbinamenti”. Tutto è selezionato nel rispetto della naturalità, della specificità locale e della tradizione. E' possibile cogliere sapori dimenticati e sconosciuti ai più come la varietà della Cipolla Rossa di Breme o la Zucca Bertagnina di Dorno, altra raffinatezza del Paniere Pavese.
Complice sempre l’abile chef ormai “membro” della famiglia, da oltre 17 anni. E' un vero personaggio, umile e disponibile, un anti-divo, lontano dagli stucchevoli stereotipi di vari archi-chef che animano l’olimpo gourmet.
Colpisce la dedizione, il piglio anglosassone, il sacrifico, quest’ultima dote, in particolare, essenziale per le nuove leve - “Senza è decisamente improbabile poter costruire una carriera vincente” - afferma Gabriele.
Difficile restare indifferenti all'inaspettata leggerezza e bontà di alcuni dei suoi piatti. Penso al "Il Risotto mantecato al pomodoro su fondo di basilico e neve di mozzarella" (8) o ai "Cappelletti farciti con squaquerone, tartufo estivo e crema di porcini" (9), per restare nell'universo dei primi piatti. Pietanze che svelano e raccontano l'avvincente nesso tra agricoltura, cucina e gusto.
Sconfinando, invece, nei secondi, meritevole "Il Petto d’anatra arrosto con mele renette e croccante di speck di Sauris" (10).

Impressionante e decisamente golosa l’offerta dei formaggi, altro fiore all’occhiello del ristorante: una ricca selezione del territorio con incursioni anche oltralpe.
Infine i vini. La cantina è un tempio di oltre 400 etichette con un range di prezzo che va dai 15 ai 400 euro. Tanti locali ovviamente, ma altrettanto importante la lista delle altre regioni del bel Paese. Con diverse incursioni bio. E non mancano neanche chicche internazionali, come i francesi, gli australiani o gli sloveni. Parlando sempre di Bacco, abbiamo accompagnato le diverse portate con un gradevolissimo Cruasé della Tenuta Mazzolino. Il Pinot nero, insieme alla Bonarda, è un must di questa parte del pavese, e anche vinificato in rosa non delude.
Nella bella stagione è possibile pranzare o cenare all’aperto grazie all’ampio spazio esterno in mezzo al verde godendosi il paesaggio circostante per un’esperienza da ricordare.
Certo, sarebbe affascinante arrivare in calesse, come in passato, ma anche una trasferta in auto vale la sosta…