Non c’è Pasqua senza uova di cioccolato. Siamo andati nel laboratorio di Torta Pistocchi (1), realtà artigianale fiorentina pluripremiata, di cui abbiamo già parlato il 12 dicembre 2016 QUI e il 30 marzo 2017 QUI, per immortalare (e assaggiare) le uova che porteranno allegria nelle case fiorentine e non solo, domenica 1 aprile. Innanzitutto, la forma protagonista: ricorda lo stile liberty dell’art déco, una sorta di moto ondoso, infatti, corre sulla superficie curva dell’uovo, conferendogli un’estetica molto elegante e glamour. 300 grammi (fino a 500) di cioccolato fondente 70%, pronto a diventare scrigno prezioso per cadeaux anche importanti. “Lavoriamo molto con la personalizzazione” - ci spiega Claudio Pistocchi (2) - “Sono soprattutto gli uomini che ci portano regali da inserire all’interno dell’uovo. E si sa, più piccolo è il pacchetto, più rilevante il valore intrinseco del dono per la fortunata signora”. Le donne, invece, commissionano uova per i più piccini.
Restiamo letteralmente affascinanti davanti alla creazione di questo classico di Pasqua, dove una cascata di cioccolato, in poche ma attente e misurate gesta, si trasforma in una delikatessen che sembra non tramontare mai (3). “Il cioccolato prima di sciogliersi deve essere temperato: sciolto a 45°, raffreddato a 27° e poi riscaldato nuovamente a 30/31°; una curva di fusione, un accorgimento fisico imprescindibile atto a garantire una struttura perfetta, una prodotto che, quando esce dallo stampo, si presenta croccante e lucido”. Se così non fosse, pena una consistenza in bocca diversa e una durata inferiore ai 2 anni.
A questo punto, dopo un adeguato raffreddamento (4), le due metà vengono “incollate” tra di loro con l’ausilio sempre del cioccolato (5 - 6) e riposte sulla base, che permette alla nuova sagoma di restare in posizione verticale. Il neonato dolce pasquale è poi rifinito con uno spruzzo di burro di cacao temperato, se si desidera una patina lucida ma incolore, o con una tinta alimentare ad uso pasticceria (7) - “Piace molto il rosso con riflessi argentati” - ci informa Claudio. Riposto infine in una confezione trasparente e venduto a un prezzo che va dai 35 ai 45 euro al pubblico.
La Pasqua non è Natale e la curva degli ordini è più ristretta - “Diciamo che dura un pò di più di San Valentino, ma certamente per noi il periodo di maggior produzione è da ottobre a febbraio con le nostre torte”. In Italia, la distribuzione del cioccolato cala molto durante l’estate: storicamente, infatti, si preferisce con il freddo. A differenza dei giapponesi, per esempio, che lo consumano tutto l’anno. Alla nostra domanda se è corretto conservare il cibo degli dei in frigorifero nei mesi più caldi, la risposta di Pistocchi non lascia dubbi - “In frigorifero c’è troppo freddo per il cioccolato che tende a “guastarsi” soprattutto a causa dell’umidità, sua nemica irriducibile. Si formano, infatti, delle fastidiose muffe”. Meglio, se possibile, conservarlo in un luogo fresco, come la cantina.
Prima di lasciare il laboratorio del gusto “morbido e cremoso” di Claudio e Claudia Pistocchi fratello e sorella, insieme da oltre 25 anni in questo viaggio delizioso, non posso non gettare nuovamente l’occhio sulle metà degli stampi adagiati sui grandi tavoli d’acciaio (8) - “Quelli sono lì pronti per gli irriducibili romantici dell’ultimo minuto. Li chiudiamo e personalizziamo in tempo reale secondo la strenna che ci portano”. Un sorta di “dolcissimo” servizio sartoriale, anche per i più sbadati. Signori non avete più scuse.

Di seguito gli ORO ottenuti da TortaPistocchi agli ultimi International Chocolate Awards - sezione Italian/ Mediterranean 2018.

GOLD alla Torta Elisa (la torta che Claudio Pistocchi ha dedicato alla figlia Elisa): Cioccolato Bianco, spezie rare, frutti tropicali e yuzu.

GOLD alla Torta Martinica Dream: Cioccolato Fondente, uvetta e rhum agricolo della Martinica

GOLD ai Dragees di Pistacchio Siciliano, Cioccolato Bianco, polvere di arancia e sale marino

GOLD ai Dragees di Cioccolato al Latte, Uvetta e mandorla amara.

E per gli ARGENTO… la nuova Torta di Cioccolato Bianco, Cognac e Albicocca. Per il BRONZO i nuovi Dragees Alchermes Fiorentino.