Saper scegliere non è mai facile. Soprattutto a tavola. Crediamo di aver imparato un bel po’ di cose, in questi ultimi anni, grazie ai racconti dei genitori o dei nonni, grazie alle pubblicazioni, grazie ancora ai tanti programmi televisivi sul tema che proliferano su tutte le reti. Bene, una cosa che non sappiamo è saper scegliere l’olio in relazione al piatto (1): il 78% degli italiani ammette di non conoscere l’abbinamento ideale tra l’olio extra vergine di oliva e il cibo. L’olio ha infatti un ruolo non da condimento, ma da ingrediente, amplifica i sapori: non inserire il giusto extra vergine all’interno di una ricetta può andare a pregiudicare il risultato di gusto della ricetta stessa (2 - Spaghetti integrali cacio pepe pistachi olio evo di Daniel Canzian, chef del ristorante Daniel di Milano e Executive Chef de il Marchesino nel 2008).

Eppure l’ANAPOO, l’Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva, ricorda che a ogni tipologia di alimenti - dal pesce bollito alla carne grigliata, dalle zuppe di legumi alle insalate miste - corrispondono determinati oli che ne esaltano la qualità.

Ciononostante Sicilia, Puglia, Toscana, Liguria, Umbria sono regioni che da sempre rendono l’Italia uno dei massimi produttori d’olio extra vergine di oliva. Tra gli errori più comuni vi è quello di utilizzare sempre lo stesso tipo di olio (82%) e pensare che l’olio amaro sia di cattiva qualità (76%).

Pensare che l’olio extra vergine di oliva non faccia bene, perché troppo grasso (65%) è un altro degli errori più comuni. L’olio infatti è un grasso allo stato puro, per cui non esistono oli leggeri e oli pesanti nel senso calorico del termine: ogni olio sviluppa 900Kcal per 100gr di prodotto. Ma l’olio di oliva, rispetto ad un olio di semi ad esempio, oltre ad essere nutriente, è salutare e naturale. Lo studio è stato condotto da Casa Coricelli, l’osservatorio sulle tendenze nel mondo dell’olio e della cucina dell’omonima azienda umbra, utilizzando la metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 2500 italiani e su panel di 80 esperti tra cui chef e assaggiatori professionisti d’olio, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community dedicate al settore.

L’olio ha una molteplicità di ruoli: può essere utilizzato sia in cottura, perché non copre i sapori, ma soprattutto a crudo, perché esalta le verdure come l’insalata, ma anche la zuppa di legumi, la carne e il pesce grigliati. L’utilizzo a crudo alla fine di una cottura serve per esaltare il piatto ed è importantissimo utilizzare l’olio giusto. In cottura non deve mai essere utilizzato ad altissime temperature, per non raggiungere il punto di fumo.

Infine, alcuni consigli degli esperti:

“Olio extra vergine di oliva fruttato leggero, dolce”: si può abbinare a qualsiasi tipo di pesce dal sapore delicato.

“Olio extra vergine di oliva fruttato medio”: ottimo per la carne bianca e sul pesce più saporito come salmone, cernia, con formaggio come le caciotte. Può essere legato anche ai dolci, come la cioccolata fondente.

“Olio extra vergine di oliva fruttato intenso, amaro”: ideale per una zuppa di legumi o a della carne rossa grigliata. La fiorentina si abbina perfettamente con un olio pugliese.

“Olio extra vergine di oliva fruttato aromatico”: si tratta di un olio particolare, tipo l’olio siciliano, consigliato per i primi piatti.

Eh sì, perché si fa presto a dire “mettici un po’ d’olio”: “… di quello giusto” andrebbe aggiunto sempre.