Di Elisabetta Dall’Ò.

È tempo d’estate a Milano, e con la bella stagione non poteva certo mancare l’inaugurazione del tanto atteso dehors di Vivo a City Life, il ristorante divenuto “patria dei crudi mare” che garantisce pesce e crostacei non solo freschissimi, ma addirittura di giornata: dal peschereccio alla tavola in solo 12 ore! Food Mood Magazine l’ha testato in anteprima per i suoi lettori nel weekend, ed ecco le impressioni a caldo (1).
Vivo nasce dall’idea della famiglia Manno, pescatori dell’Argentario dal 1904, di portare le delizie del mare direttamente sulla tavola, secondo stagionalità, e nel rispetto dell’ambiente e della biodiversità. Sicurezza alimentare, tracciabilità e cultura della filiera corta sono i principi che hanno ispirato e che guidano Fabrizio Manno, fondatore dell’Azienda, nella ricerca dell’eccellenza. Tutto il pescato è certificato “Friend of the Sea”, un marchio di sostenibilità ambientale riconosciuto a livello mondiale, che garantisce etica e salvaguardia degli ambienti marini.
La proposta del menu varia quotidianamente, in funzione della disponibilità del pescato notturno e degli spunti e della creatività degli chef: tre antipasti, tre primi, tre secondi. Sempre originali, sfiziosi e a prezzi accessibili.
 Abbiamo degustato dei piatti davvero eccellenti e delicatissimi: su tutti stupiscono il crudo con crostacei (2), provenienti dalle paranze toscane, e le ostriche Roman’s (3), freschissime, allevate negli allevamenti di Vivo nel nord della Francia a Dunkerque e a Saint-Malo.
Ricchissimo, poi, anche l’assortimento di frutti di mare, di tartare e di carpacci: i sapori sono puri, esaltati dalla sola acqua di mare (da vaporizzare sui piatti in un formato spray molto sfizioso) e da qualche goccia di limone. Per gli amanti dei fritti, consigliatissima la fritturina di paranza.
 I vini proposti non deludono le aspettative: si parte con un metodo classico brut di Antinori: il Franciacorta “Tenuta Montenisa” (4), una bollicina fresca e dalla buona mineralità, perfetta per i carpacci e la tartare di tonno. Si passa poi ai bianchi fermi, tutti rigorosamente toscani: in degustazione ci sono i vini della Fattoria Lavacchio, una piccola azienda fiorentina, a conduzione strettamente familiare, votata alla coltivazione e alla produzione biologica. Il “Bianco del Mulino”, un 100% trebbiano senza solfiti, è la scelta giusta a tutto pasto, mentre il “Pachàr” (chardonnay, viognier e sauvignon), più sapido e strutturato, è perfetto per le ostriche.
Ma a stupire è la scelta dei cocktail (5), ideati in esclusiva dal Barchef Monserrato Cherveddu, che punta ad esaltare i sapori del mare con ingredienti inediti e sorprendenti: salicornia (asparagi di mare), acqua di mare, alghe, e ostriche. Sì, esiste un cocktail a base di ostriche! Naturalmente si chiama “Vivo”, lo abbiamo provato, ed è squisito! Il consiglio è di andare a provarlo in terrazza, all’ora dell’aperitivo, e di accompagnarlo a un bel plateau di crudi con tante buone chiacchiere tra amici.