Di Renato Ferrari.

FoodMoodMag ha assistito, di recente, alla presentazione a stampa e opinion leader del nuovo menu estivo di Petrus 1935 - Urban Restaurant & Raw Bar, nel cuore di Brera a Milano.
La scommessa della famiglia Marveggio, valtellinese con una solida esperienza nell'ospitalità maturata a Lampedusa alla guida di La Calandra Resort e Portohotel Calandra, è far riscoprire Brera ai milanesi, zona ancora troppo connotata, tranne poche eccezioni, da locali soprattutto turistici, proponendo un originale concept di restaurant e raw bar diverso dai tradizionali oyster bar di Londra e New York.
Originaria di Sondrio, la famiglia Marveggia, qui rappresentata da Nicola (1 - nella foto insieme all'inviato Renato Ferrari) e dal giovane chef Marco, ha mantenuto la stessa l'insegna dell'Osteria in Valtellina, in ricordo del nonno Pietro: l'osteria è attiva d'inverno, mentre il locale di Brera è aperto da maggio a ottobre.
In cucina regna il pescato di stagione con gli scampi e i gamberi rossi di Linosa, che abbiamo assaggiato serviti su una grande alzata di crudi (2) con le ostriche Ostra Regal di Pascal Boutrais da Bannon Bay in Irlanda, fortemente zuccherine e dalla persistenza minerale (3), le ostriche Spéciales di Florent Tarbouriech dal Delta del Po, dolci e con una lunga nota di persistenza vegetale (4) e le ostriche Royale di David Herve da Marennes–Oléron, considerate dagli chef le Rolls Royce delle ostriche per cremosità e dolcezza (5). A guidare la degustazione una curiosa e pratica carta delle ostriche che fornisce informazioni dettagliate sul produttore, sulla provenienza, sulle caratteristiche organolettiche, sulla percentuale di riempimento e l'indice di densità.
Come nota il grande filologo e antropologo Piero Camporesi, ne "Il brodo indiano – Edonismo e esotismo nel Settecento", le ostriche sono uno dei segni di passaggio dal gusto feudale secentesco al gusto più moderno, illuminista e delicato dove "selvaggina di piuma, selvaggina di pelo, carni nere erano messe in pericolo dalle clamorosa avanzata delle ostriche crude anche in Italia", così i delicati palati settecenteschi inziano ad apprezzare le conchiglie, sostituendo con ostriche crude la "volgare" selvaggina e le carni nere, simboli dell'antica convivialità feudale. Nel periodo del libertinaggio, che fu anche gastronomico, solenni scorpacciate di ostriche sono state protagoniste delle serate galanti del marchese de Sade e di Giacomo Casanova che ideò anche un bizzarro gioco dell'ostrica. Per evitare il dilemma dell'abbinamento champagne – ostriche abbiamo assaggiato la birra artigianale valtellinese Revertis 72: American Pale Ale dal colore ambrato chiaro, al naso agrumato e resinoso, grazie al generoso utilizzo dei luppoli, equilibrata e piacevole. La carta dei vini, ridotta ma originale nella selezione, propone bianchi italiani, francesi, rossi, rosé, bollicine, champagne e cocktail.
Ulteriore segno della mediterraneità del menu, dei gustosi spaghetti alla chitarra con stracciatella e acciughe di Lampedusa (7) che hanno impreziosito anche la burattina servita su crema fredda di pomodoro, con crumble al burro e salsa verde al limone (8). Il decor del locale è caratterizzato da atmosfere post-industriali, con linee pulite tipiche del lifestyle nordico e materie prime lasciate grezze, come il ferro, il granito nero dei tavoli e le assi in legno massello di rovere del banco bar. Gli spazi sono contenuti: 38 coperti incuso il soppalco, con la possibilità di pasteggiare al bancone del bar – 4 coperti - o di fronte alla cucina a vista (9) - 4 coperti. Gli ambienti sono volutamente scuri, ma illuminati e resi accoglienti da eleganti lampade da tavolo che emanano luce soffusa. Un locale da provare per un pranzo veloce ma rilassato, per un aperitivo con amici e colleghi, e perché no, per una cena galante a base di ostriche.