Di Renato Ferrari.

L'eclettico pasticcere tedesco-milanese inaugura una nuova serie di corsi di cucina dedicata al "cibo degli Dei".
Nella prestigiosa location Presso (via Marco Polo 9, Porta nuova Milano) giovedì 22 febbraio Ernst Knam (1) ha allestito un curioso aperitivo con cacao e cioccolato (2 - 3), anteprima dei corsi di cucina che si terranno presso la Knam Experience Cooking Class a partire da settembre (via Sciesa 5, Milano).
Abbiamo gustato crostini di pane nero, con burro al crue di cacao e acciughe del mar Cantabrico, tartelette con salmone marinato all'arancia, avocado e foglie di cioccolato fondente Perù 70%, gelatine di giardiniera con cioccolato bianco bio alla vaniglia Tahiti. Piacevoli e sorprendenti gli arancini allo zafferano con ragù di coda di bue al cacao 22/24 e i lecca lecca di cioccolato Uganda mono crue 80% allo speck Tirolese con pepe nero estremo di Sarawak (4 - 5 - 6 - 7).

"I cioccolatieri puri in Italia sono molto difficili da trovare, ma al tempo stesso si ha sempre di più la necessità di proporre prodotti di cioccolateria creati in proprio (…). Fondamentale è la conoscenza della materia prima perché il cacao che usiamo ora è molto diverso da quello mesoamericano, che era molto amaro e salato", dichiara Knam.
Venerdì 24 febbraio è stata servita un'insalata di astice blu con fagiolini serpenti, frutta esotica, avocado e cavolini di Bruxelles su bisque al cioccolato bianco e vaniglia Tahiti, a conferma che il cacao può essere un ottimo ingrediente di tutte le portate.
Alessandra Knam, moglie e partner di Ernst, ha poi illustrato la collezione pasquale - "abbiamo scelto il fenicottero (8 - 9) come soggetto perché leggero, colorato e molto glamour".

I temi della Knam Experience Chocolate, modulari e flessibili, della durata di quattro ore, saranno:
 La storia del cibo degli Dei e le tecniche di temperaggio
 Le basi della produzione: la ganache e le camicie
 Le basi della produzione: i composti con base di cioccolato
 I prodotti in cioccolato: le praline, classiche e con inserti
 I prodotti in cioccolato: le tavolette
 I prodotti in cioccolato: la biscotteria al cioccolato
 I prodotti in cioccolato: le mousse e le sue declinazioni
 Focus: l’uso degli stampi per creare personaggi in cioccolato
 Focus: le uova di Pasqua
 Le decorazioni in cioccolato
 La glassatura con il cioccolato
 Scolpire il cioccolato: breve guida ai segreti della scultura

Main partner dell'evento: Electrolux; sponsor tecnici: Bellavista, Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, Degust, Fbm, Ferrarelle, ISA, Lavazza, KI NO BI, Longino e Cardenal, Presso, Radio Italia Solo Musica Italiana.

Per approfondire:
L'ultima pubblicazione di Knam, "Che paradiso è senza cioccolato?" e "La scoperta del cioccolato" di James Runcie.

Info e prenotazioni corsi: