Cosa vi viene in mente se dico “Acquafaba”? Una strana pozione magica? Un intruglio non bene definito?… In realtà per chi non la conoscesse, si tratta di una preparazione gastronomica semplicissima ma decisamente rivoluzionaria. Un liquido che si ottiene dalla cottura dei legumi, meglio se dai ceci, per sostituire l’uovo. Avete capito bene… l’equivalente ma senza colesterolo. Ottima quindi per emulsionare e dare struttura a preparazioni dolci e salate (1). Amatissima dai Vegani.

Confesso che la prima volta che ne venni a conoscenza fu leggendo il libro “Acquafaba” (2), appunto (mix di due parole latine “acqua” e “legumi”) di uno degli editori che amo di più in fatto di food, è cioè il lombardo Sonda. L’autrice, la vegana Zsu Dever, una vera guru della cucina e della ristorazione ci introduce in un fantastico e stuzzicante viaggio alla scoperta di questo ingrediente tanto geniale quanto modesto. Sono infatti sufficienti pochi gesti e altrettanto pochi elementi: ceci secchi di qualsiasi varietà, acqua e alga Kombu, quest’ultima fondamentale per ammorbidire i legumi e rendere il composto finale più denso. L’ideale è avere una slowcooker, pentola elettrica a cottura lenta, per cuocere la preparazione a lungo (8 -9 ore) ma anche una pentola di coccio può andare bene. E il gioco è fatto. Al via quindi meringhe, macaron (3), muffin… oltre alle mille altre possibilità salate come le frittate, i burger, le omelette, i french toast etc..

Ovunque l’uovo sia previsto, l’acquafaba lo sostituisce egregiamente. C’è veramente da sbizzarrirsi sfogliando le 80 ricette dell’autrice… penso al burro (da brava milanese lo amo in maniera incondizionata), ovviamente qui in stile vegan. E quindi meno sensi di colpa per un possibile “abuso”. O il formaggio rustico stagionato: dopo aver preso la mano (e la gola), si può aggiungere all’impasto erbe aromatiche, come il basilico o l’erba cipollina. La preparazione richiede alcuni giorni, soprattutto per le necessarie fasi di riposo. Ma ne vale la pena.

Se siete animalisti o avete il colesterolo alto o amate sperimentare in cucina o semplicemente non vi piacciono le uova, questa bibbia, inno alla miracolosa acqua dei ceci, fa per voi.

Acquafaba

Zsu Dever

Sonda Editore

Pp: 198

Prezzo: 14,90 euro