Con il contributo di Marco Bechi.

L’arte bianca è il tema del nuovo libro della giornalista Laura Lazzaroni che, con l’editore Giunti, ha da poco pubblicato il volume La Formula del pane (1). Un viaggio inedito (2), per nulla scontato dove l’autrice attinge alla propria esperienza per condividere con amanti del pane o panificatori, il “segreto” di anni di lavoro appassionato e di ricerca sul campo. Il risultato? In primis, il concetto di “metodo”, facendo così a meno del classico schema-ricetta - "In panificazione è possibile tracciare delle parentele tra alcuni prodotti” - spiega la Lazzaroni - “in certi casi sono talmente strette che, anziché imparare ricette specifiche per l’uno o per l’altro, vale la pena imparare un unico “metodo master” che le copra tutte, un po’ come un ombrello”. Così l’impasto della ciabatta, per esempio, è utile anche per pizza e focaccia o, con qualche piccola modifica, il pane al latte si può trasformare in una brioche o in una bombetta fritta. Sia chiaro, se pur il testo sia redatto con una scrittura vivace, ricca di aneddoti, personaggi e curiosità, e molti consigli pratici, chi è “in erba” o del tutto inesperto in materia di pane home made, avrà bisogno di più tempo, prove e riprove e tanta pazienza, perché l’approccio non è, a primo acchito, per novizi (3). Certo, la Lazzaroni spiega con cura e dovizia di particolari ogni passaggio ma è comunque necessaria molta attenzione nell’esecuzione dei procedimenti previsti (4). Detto questo, la dotazione base per iniziare, ivi compresa la scelta delle farine, è descritta nei minimi dettagli ed è comprensiva di quasi una ventina di elementi tra bilancia, canovaccio, termometro, pennelli e via dicendo. Naturalmente può essere arricchita da apparecchiature più professionali partendo dall’impastatrice per arrivare alla pentola di ghisa. La food writer condivide, quindi, tre “metodi master” e spiega come trasformarli in 18 lievitati, salati e dolci. 

Il pane con la pasta madre (sourdough)

L’impasto ad alta idratazione per la ciabatta o la schiacciata

L’impasto arricchito con burro, latte e zucchero

Il passaggio chiave è la creazione del proprio lievito madre: “la storia del mio lievito madre l’ho raccontato innumerevoli volte, ma so bene che se siete qui è perché probabilmente aneddoti come questo vi stuzzicano”. Un pizzico di stoicismo non guasta, in fondo, anche per Laura, “il primo tentativo è fallito miseramente”. Sono descritte, poi, in maniera algebrica le percentuali di lievito e varie tipologie di farina per ottenere una pagnotta di tipo rustico, il tempo di impasto, il riposo e quando o come effettuare le pieghe dell’impasto. Non mancano preziosi consigli per impasti arricchiti, come pane soffice al latte, bun (panini orientali), brioche ecc. E, alla fine una sezione indispensabile su come conservare il pane appena sfornato.

Insomma, una volta fatto proprio il metodo, inventare nuovi prodotti sarà un gioco da ragazzi, Buon divertimento! 

La formula del pane

Giunti Editore, 2021 

Collana Reference di enogastronomia

pp. 288 | euro 24

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