22mar 2022
Libri da gustare - Cucinare in Medio Oriente
Il fascino di una civiltà multietnica a tavola

Una passione mi divora. Da sempre. Il Medio Oriente. Circa 9 milioni di km tra paesaggi montani e marini da mozzare il fiato, un complesso mosaico di genti e culture diverse. Libano, Egitto, Siria, Giordania, Yemen etc… vivere senza averci soggiornato almeno una volta è un vero peccato per l’anima, per la conoscenza, per la bellezza. Certo, il momento storico non aiuta per chi voglia fare turismo, ma non è tutto perduto. Sì, perché c’è il cibo, straordinario viatico, autentico ritratto di un popolo che, se preparato bene, può essere un invito al “viaggio” tra sapori, emozioni e consistenze. 

E proprio di cucina mediorientale vogliamo parlarvi, grazie a un nuovo progetto editoriale appena uscito in libreria e sui siti di vendita dedicati. “Cucinare in Medio Oriente”, questo il titolo del bel ricettario edito Nuova Editoriale Florence Press, una promessa ai fornelli di 190 ricette arabe e israeliane. L’importante tomo porta la firma di Jean Michel Carasso (1), classe 1945, chef appassionato tra i pionieri della cucina etnica in Italia. Di lui molti già conoscono a Firenze le sue sue suggestioni che ha elargito in diversi ristoranti e nel suo Gauguin per 10 anni, diventando, di fatto, il “cuoco multietnico” della città del giglio. 

Anche giornalista, è del 2014 “Cucinare Lontano”, altro viaggio “a tutto tondo” sulla preparazione dei cibi di numerosi paesi a noi lontani.

Ma torniamo al nuovo nato (2), recentemente presentato alla Trattoria 4Leoni in Oltrarno.

“Un ricettario di cucina mediorientale dove sono contemplati tutti i paesi realmente arabi esclusi Iran e Turchia, la cui influenza sui piatti delle altre realtà limitrofe è comunque importante” - ha raccontato l’autore (3) - “Le cucine della regione mediorientale si assomigliano tutte, cambiano magari le spezie o l’uso e la cottura delle stesse ma, sostanzialmente, c’è uniformità ai fornelli”. 

Sfogliando le oltre 180 pagine a cui ha contribuito anche Luisa Ghetti Mati, food writer di lungo corso, si è come investiti dalla luce, metaforicamente parlando, tipica dell’area mediterranea. E questo è: un libro solare, scevro da stupidi campanilismi, che apre a un universo affascinate, da riprodurre facilmente nella cucina di casa. E sottolineo facilmente: lo stesso Jean Michel ci tranquillizza, evidenziando il livello di fattibilità di quasi tutte le ricette in elenco - “se mai si riscontri una qualunque difficoltà di esecuzione, non dipende certo dalla zona, Egitto, Israele o altro, bensì dalla conoscenza generale che ognuno ha della cucina”. Niente paura per gli ingredienti, alcuni più conosciuti, altri meno, di facile reperibilità ormai ovunque. Unico vero appunto da tenere a mente, visto il tenore delle ricette spesso “aromatiche”, il dosaggio delle spezie indicate, da seguire alla lettera.

Tratti dal ricettario, abbiamo gustato dei deliziosi Falafel, polpettine di ceci (4) fritte con della crema rossa, muhammara, salsa di Aleppo siriana fatta con peperoni e noci, della salsa bianca di melanzane, limone e hummus (Ricetta 85, pag. 121).

E ancora… delle Polpettine mediorientali (5) con del koshari, piatto tipico della cucina egiziana fatto di riso, pasta e lenticchie, condito con salsa di pomodoro (Ricetta 148, pag. 173), accompagnato da un’insalata rossa yemenita di barbabietola, cipollotto fresco e melassa di melagrana (Ricetta 158, pag. 181).

Sognando il Medioriente, tra un boccone e l’altro…

 

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Un cliché decisamente intramontabile quello del plaid, caldo, “fluido” nel senso di trasportabile ovunque, sulla poltrona davanti alla tv, in camera da letto anche se la casa è ben riscaldata (1). Cosy è cosy, e sopratutto sta bene là dove si dimentica, senza compromettere lo stile domestico, qualunque esso sia: lo si getta sul divano, lo si riprende, si piega, si ripone nell'armadio, il più delle volte ritorna etc… Mai senza! Come il mitico tubino nero.  E a seconda dei propri fantasmi invernali, lo si può accompagnare a una vellutata fuma...