Le creazioni dello chef Fabio Barbaglini, di Florence Out Of Ordinary – FOOO, ristorante super cool dall'allure fashion recentemente aperto all’interno del complesso di The Student Hotel a Firenze, fanno pensare a un mondo puro, quasi fiabesco. Barbaglini è stato selezionato nell’ambito de La Liste 2019, la classifica dei mille migliori ristoranti al mondo stilata da un panel di esperti incrociando i dati delle più autorevoli guide internazionali e dei più importanti recensori. La cerimonia di premiazione è avvenuta a Parigi lo scorso 3 dicembre, alla presenza delle principali istituzioni francesi. "Nature" questo il titolo assegnatogli, ben racconta, in una parola, la sua cucina tesa alla ricerca di proposte dove materia prima di alta qualità e filiera corta sono un plus. Così come i processi di trasformazione poco o nulla invasivi per "conservare" le caratteristiche gustative e nutritive. L'occasione per incontrarlo è stato un pranzo stampa, pochi giorni fa, dal tono molto friendly, poco ingessato, caratterizzato da un piacevole e continuo interscambio e dialogo con lui che, tra una portata e l'altra, rispondeva alle nostre domande, raccontandoci la sua visione ai fornelli (1). "Una cucina il più possibile naturale" questo è stato l'incipit di Barbagliani prima di introdurci il menù dell'incontro gastronomico. Un menù di un equilibrio fuori dal comune, senza eccessi ma di indubbia ricerca. E sopratutto genuino. Un suo punto fermo, tanto che lo chef ha da poco attivato una collaborazione con l’agronomo Andrea Battiata, membro della Società toscana di Orticoltura, per la creazione di un Ortobioattivo che possa rifornire la cucina di FOOO. I piatti in carta che variano con il cambiare delle stagioni, deliziano per un coté "inconsueto", solleticando la vista. Sì perché oltre alla ferma attenzione al gusto, altro cardine imprescindibile della cucina di Barbaglini, le proposte gourmet seducono per l'eleganza compositiva e cromatica. Ecco quindi che l'entrée si è sviluppata con portate finger food "per celebrare la bellezza della condivisione" - ha dichiarato lo chef. Così "L'insalata in foglie, ortaggi crudi e radici con emulsione allo scalogna e rafano fresco; erbe e fiori", un viaggio a primavera, reso decisamente accattivante dalle due emulsioni in cui andavano intinte le verdure (2). Di grande piacevolezza anche il suo piatto “storico” "Le code di scampi e noci di cappesante in succo di sedano infuso all’assenzio con purea di cipollotti e zenzero" (3). Stesso discorso per la "Rapa rossa cotta nel sale con sciroppo di pino e tamarindo" (4). Le suggestioni sono state anche altre, di una in particolare, però, mi resta un ricordo preciso e cioè il "Riso con cavolo nero, polvere di alghe, agrumi e crostacei" (5). Qui si incontrano le origini piemontesi dello chef con la tradizione toscana: un mix che genera sapori lievi ma decisi dove l'agrume fa sapientemente da trade union tra ingredienti apparentemente lontani. Un capitolo a parte meritano i dessert. Proposte sorprendenti come i "Finocchi canditi alla menta con crema gelata alle pere, melone bianco e semi di anice" o la "Coppa con gelatina di birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e chantilly alla cannella" (6). Quest'ultima da provare per la mescolanza di consistenze diverse oltre che per l'amabilità gustativa. Per finire due parole sul pane... tutto home made: pani e focacce con farine ricercate, grissini leggerissimi che ricordano le chiacchiere di carnevale etc con la loro funzione originale di complementarietà e non di meri tappabuchi come a volte accade nella ristorazione stellata.
Lodevoli anche gli abbinamenti enologici con bianchi solo biologici come filosofia "green" comanda. Unica eccezione un magnifico rosso "Ugo Contini Bonaccossi" 2015, una vera gioia in bocca che non lasciava mai il calice vuoto (7).

Florence Out Of Ordinary – FOOO: Viale Spartaco Lavagnini, 70.