Dolce e salato sono gli elementi che caratterizzano Michael Pellegrini il pastry chef e maestro panificatore (1) del ristorante Golden View a Firenze. Seppur ancora molto giovane (classe '84) il pasticciere abruzzese di origine e fiorentino d'adozione, nasce e si forma cuoco fino a pochi anni fa quando svolta e decide che il magico mondo del dolce diventa la sua strada (2). Studio, lavoro e sperimentazione (3) sono i suoi alleati senza perdere, però, l'amore per la panificazione, inseguendo la "pagnotta" perfetta...

Michael, due parole sulla tua storia...

Nasco a Chieti e seppur goloso di natura, il mio amore per il dolce nasce più tardi. Vanto, infatti, un percorso da chef, affinato a Villa Santa Maria, la patria dei cuochi. Un storia che mi vede per molto tempo sul salato fino a 4 anni fa, quando inizio a dedicarmi alla pasticceria con grande interesse ed entusiasmo.

Al Golden View sei anche maestro panificatore?

In verità, il mio interesse per la panificazione arriva da lontano. Oltre che dalla mia famiglia, ricordo (e come dimenticarlo!) un forno a Chieti di una signora con le mani tutte torte ma "fatate". Il suo pane squisito, con una mollica idilliaca, mai più assaggiato da nessun'altra parte. Ancora oggi ne "sento" il gusto straordinario: mi insegue e, confesso, da tempo ci sto lavorando per riprodurlo. Ci sono vicino...

Nell'olimpo dei maître pâtissier, c'è qualche nome che ti ispira?

Gianluca Fusto di Fusto Milano e il francese Cedric Grolet, di lui in particolare trovo stimolante l'uso della frutta e la conseguente riduzione degli zuccheri.

Parliamo del ristorante Golden View, i dessert per Natale?

A parte il classico panettone con crema d'accompagnamento di mascarpone e arancia, ho pensato a una Millefoglie composta da barrette di cioccolato con all'interno una crema rinfrescante. Non mancheranno, inoltre, delle Croque en bouche - "montagnetta" di simil bignè - ripiene di crema al pistacchio e ricoperte con cioccolato e granella di pistacchio e lampone. Ma il pezzo forte, "fresco" di elaborazione, è un dolce (4) che prevede una crema al latte sul fondo del piatto, pan di spagna al cioccolato sopra il quale viene adagiata una sottile barretta di cioccolato bianco cosparso da sfere di marmellata all'arancia e pere Conference cotte a bassa temperatura (5). Un mix di texture diverse dominate dal connubio magnifico di cioccolato e arancia (6).

Per Capodanno?

Prevedo uno Zuccotto con uno strato di cioccolato bianco su zuppetta tiepida di cioccolato fondente leggermente speziato.

Infine... La tua personale "ricetta" per chi vorrebbe fare il tuo mestiere?

Mai perdere la curiosità, rubare con gli occhi, sia al lavoro che fuori.