Che il pesce sia un alimento sano è fuori discussione, tanto che i consumi negli anni sono costantemente aumentati frutto di una maggior consapevolezza volta a scegliere un'alimentazione il più possibile "pulita". Basti sapere che secondo la FAO, a livello globale, siamo passati - pro capite - dai 9 kg nel 1961 ai 20,2 kg oggi. Un cittadino dell’Unione Europea ne consuma in media 4 kg in più rispetto alla popolazione mondiale, superando la soglia dei 24 kg. E in Italia? Ancora più sopra alla media: siamo a oltre 31 kg l’anno pro capite. 

Tra le tante creature del mare che eccellono per preziosi nutrienti, spicca il salmone, pesce straordinario (1), bello e buono a mangiarsi. Ricco di proteine nobili, di amminoacidi essenziali e delle vitamine B e D, oltre che di grassi Omega-3 particolarmente indicati per proteggere il sistema cardio vascolare. Basti sapere che 100 gr di salmone contengono, tra l'altro, 18,4 g di proteine a fronte di 12 g di grassi. 

Ne sa qualcosa FoodLab big player del settore che da oltre venti anni, in quel della food Valley parmense, ha a cuore questo protagonista delle fredde acque dei mari del nord, selezionandolo e lavorandolo rigorosamente a mano con processo artigianale e metodo di affumicatura esclusivo. Una filiera tutta al naturale, una passione e un'intuizione gourmand nate dall'idea di tre fratelli, Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti, che hanno fatto del salmone affumicato il core business di un progetto imprenditoriale tanto ambizioso quanto affascinante, senza escludere anche altre tipologie di pesce. Oggi, lo stabilimento di Polesine (2), di ben 9000 mq con 100 dipendenti circa (200 nel periodo natalizio), soddisfa una richiesta importante e diffusa tra ristoratori, privati e supermercati. E quest'anno un'ulteriore svolta ha visto la concretizzazione di un piano di re-branding con la conseguente nascita di Fumara (nebbia in dialetto parmense) che coinvolge l'ampia gamma di specialità, dai salmoni dell'atlantico freschi e mai congelati, a quelli selvaggi Sockeye (3). Non manca in questa metaforica "nebbia diffusa" che rimanda agli aromi dell'affumicatura, una linea di cotti al vapore, di cui fanno parte pesce spada tonno e merluzzo.

Ma vediamo da vicino alcuni degli prelibati items... Di grandissimo, pregio e gradevolezza al palato, le fette scozzesi e quelle norvegesi affumicate: innanzitutto come già detto ma merita ribadirlo, il pesce è lavorato da fresco e mai congelato, novità assoluta e meritoria. Salato a secco, a mano con sale marino, con nessun tipo di conservante, né tantomeno con aggiunta di salamoia. Le carni compatte presentano un gusto delicato, morbido e ben si prestano sin dalla prima colazione o dal brunch domenicale per gustosi Pancake salati.

A pranzo o a cena, un'ottima opzione è certamente la Tartare al salmone con avocado (4), meglio se accompagnata da un buon Bolgheri D.O.C. Rosato della Tenuta Folonari (Vedi il nostro articolo del 18 ottobre 2020 QUI). Oppure, sempre abbinato a formaggi mediamente grassi come alternativa più "elegante" al solito burro. Infine, per i "puristi", la scelta della cottura al vapore non delude mai. Con verdure stufate o un mix di erbe aromatiche. L'abbinamento di Bacco? Con un cugino d'oltralpe, il francese Obladie Blanc della Maison Le Clos des Nines sita nel soleggiato Languedoc.

Ma non finisce qui, imperdibili altresì le carni del salmone selvaggio Sockeye sempre affumicate e proveniente dalle acque dell'Oceano Pacifico, un'altra delle numerose referenze by FoodLab. Il particolare sapore rotondo ama una marinatura delicata e mai invasiva. 

Il salmone per le sue virtù salutiste e di gusto dovrebbe occupare anche due volte la settimana la dieta di ognuno di noi (circa 150 - 300 grammi). Se poi gli standard qualitativi sono altissimi così come garantiti dall'azienda parmense, allora perché non scatenare la fantasia dai primi piatti ai secondi con un alimento versatile, facile da utilizzare come questo pesce veramente unico nel suo genere? E se siete a corto di idee, tante le ricette create da Gianpaolo Ghilardotti (5) pubblicate con l'editore Trenta nel manuale "Irresistibile salmone", oltre 125 pagine niente male. Imprenditore e chef, racconta quanto il salmone possa essere un must non solo a Natale, tra finger food, aperitivi e molto altro. 

Che dire, Pink is the new black!

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