29giu 2022
Firenze - Ristorante la Vetreria
Salvo e Donato, molto di più di una buona cucina

Un duo che è una certezza per le papille gustative e non solo. Siamo alla Vetreria, in pieno centro, letteralmente all'ombra della Cupola del Brunelleschi, dove è possibile fare un’esperienza al palato decisamente di livello. Sono due infatti i talenti che si contendono la cucina e il forno: lo chef siciliano Salvo Pellegriti (1) e il pizzaiolo campano Donato Menechella (2). Il ristorante ha aperto da un paio d'anni, e il suo nome deriva dalla storica Vetreria Migliorini, che fino a qualche tempo fa era ospitata negli spazi di via del Proconsolo.

Ma veniamo subito al pizzaiolo Donato Menechella (due spicchi del Gambero Rosso) che propone il tradizionale simbolo del made in Italy in modo originale, con prodotti top di assoluta eccellenza. Come la pizza Carpaccio, una base di fiordilatte cui all'uscita si accompagnano carpaccio di manzo, fonduta di caciocavallo, pepe, polvere di cipolla bruciata e zest di agrumi. Concetti di alta ristorazione declinati all’universo pizza di cui Menechella è maestro, oltre che dotato di una dose non banale di creatività per conferire quel tocco (e gusto) in più a un piatto che, se costruito bene, può creare solo dipendenza.

Coté cucina, protagonista lo chef Salvo Pellegriti, di adozione fiorentina dopo aver viaggiato il mondo, le sue suggestioni sono l’espressione di ricerca, complessità, tecnica e naturalmente estro. 

Così non si può non dedicare un lungo applauso al Risotto Riserva San Massimo (chicchi di tutto rispetto della Valle del Ticino) splendidamente cucinato (3), con plancton, ricciola maturata e gelo di melone. E che dire della versione “destrutturata” della Parmigiana di melanzane (4)? Sapientemente definita come "un ricordo” poiché la suggerisce negli ingredienti ma non nella forma che rimanda a un giardino pop dai colori accesi. Da assaporare in un boccone, ricomponendo così i vari frammenti, perché no, metafore della nostra memoria. L’arte in cucina si è ben espressa anche nell’Anguilla mediterranea (5), morbida, gustosa, accompagnata da una piccola “oasi” vegetale, una sorta di “macchia” nel piatto, forse un segno delle tante bellezze naturalistiche della terra di origine dello chef. Pellegriti è un entusiasta non c’è che dire: la sua è una cucina moderna, a tratti visionaria e palesemente innovativa. Fondata su un’analisi costante dietro le quinte, ne siamo certi. Non dimentica però delle proprie radici e del vasto ventaglio culinario che il Bel Paese offre. Così, un’altra creazione dello chef per ora fuori menù, il Pollo con i peperoni (6), o meglio la “sua” idea di Pollo con i peperoni. Un accostamento di sapori e consistenze davvero magnifico. Chissà se un giorno entrerà nella tradizione? Per ora il nostro invito è fare tappa a questo ristorante dalle due anime e dalle tante squisitezze.

 

Altre info:

 

 

   

 

 

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SPUNTI DI VISTA

EDITO

Si sgranocchia, si assaggia (1), ci si abbraccia, si ride, si affetta, si sbuccia, si piange per le cipolle (solo per quelle?), si improvvisano prodezze culinarie (2), si “ruba” un calice di rosso prima che il pranzo (3) abbia inizio, si adagia il panettone sul piatto di portata, la salsiera d’argento? e, finalmente, si ode “a tavola!”, un eco, non solo profumato, che si diffonde in tutta la casa e accarezza gli animi (e la gola) dei commensali che, lesti, trovano posto al convivio solenne (4).   Lo avete capito, spaccati di vita...