C’è la pasta in fermento così come quello stato d’inquietudine volto a innovare, sperimentare, a mettersi in discussione proprio come "Fermento 1889", locale fiorentino dove gustare estro misto a profonda conoscenza del maître pizzaiolo, nonché chef, Gianluca Vella (1).

La ricerca è il fil rouge che, da sempre, caratterizza la filosofia “gastronomica” di Vella… In principio fu una deliziosa mansarda adibita ad Home Restaurant, in provincia di Firenze. Dopo anni di studio trascorsi a sperimentare soluzioni innovative, crea un blend unico, la cui ricetta è ancora segreta, dando vita ad una nuova pizza dalla consistenza particolare, a metà tra una verace napoletana e una pizza in pala. Ed ecco che nel 2017 nasce Fermento 1889 nel quartiere di San Frediano, da subito un must per pizza addicted e amanti del buon cibo. Da sapere, che nel 2019 Vella viene convocato dalla AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) per rappresentare l’Italia alle “Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana”,  procurandosi l’oro nella disciplina della Pizza Gourmet.

E ora, 5 anni di distanza dagli esordi e dopo due anni di Covid, Fermento 1889 si ingrandisce e la neonata pizzeria, sempre in Borgo San Frediano ma al 42/r, accoglie altri avventori in un ambiente sobrio, intimo, dove godere delle prodezze culinarie (2 - 3) del pizzaiolo che “recita a soggetto”, preparando le sue inedite creazioni da forno, in una sorta di palcoscenico visibile a 360° da tutti i commensali in sala (4). Anche se è d’uopo sottolineare che show sì, ma gli impasti - “non si possono lanciare in aria e far roteare come frisbee… la mia pasta va trattata delicatamente, accarezzata, come fosse una crema”. Queste le parole del maître pizzaiolo capace di coinvolgere i presenti in un’esperienza multisensoriale, tra vista, udito, olfatto e gusto. “Creo i miei impasti con l’80% di acqua, pochissimo lievito (quasi il 10% degli impasti normali), un blend di farine biologiche, una lunga lievitazione: tutto questo, miscelato con pazienza ed adattato giornalmente alle condizioni ambientali, crea ogni volta una piccola magia che firma il palato dei miei ospiti” - racconta sempre Vella.

Oltre alle classiche pizze, immancabili la “Fiore del Cantabrico”, mozzarella fiordilatte, fiori di zucca freschi, stracciatella, acciughe del Cantabrico, origano di Pantelleria (5). “Oro” datterini gialli del Vesuvio, mozzarella fiordilatte, stracciatella, acciughe del Cantabrico, origano di Pantelleria, “Cenerentola”, crema di zucca, mozzarella fiordilattte, porchetta arrosto, granella di pistacchio di Bronte.

Strepitosa per l’armonia degli ingredienti, “Al contadino non far sapere”, mozzarella fiordilatte, pere, gorgonzola piccante. Ancora… per chi ama osare, “Salame 2° Atto”, pomodoro San Marzano D.O.P., salame piccante, 'nduja di Spilinga, origano di Pantelleria (6).

4 e non più di 4 le materie prime di ogni proposta dello chef pizzaiolo: “proprio perché chi gusta deve sempre poter leggere ogni elemento presente nel piatto”.

Sagge parole…

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