Lo abbiamo visto. Il Mercato Centrale Firenze, vero tempio del buon cibo e del buon bere italiani, da qualche tempo ormai, si apre ad eccellenze oltre confine. Un approccio contemporaneo, in linea con una città che accoglie migliaia di stranieri tutto l’anno. Ma c’è un ma… Sì, perché i vari mondi al palato atti a far parte della grande macchina gastronomica fiorentina, devono contemplare in modo irreprensibile lo stesso approccio colto della nostra cucina: cura e attenzione per le materie prime, qualità, nonché professionalità. Ed è ciò che caratterizza la bottega American Barbecue di Joe Bastianich (1) che, per la prima volta, porta in città la più vera e autentica tradizione culinaria americana: il BBQ (2). Siamo al primo piano dello storico mercato coperto di San Lorenzo (3), qui va in scena il “low&slow”, ovvero la cottura lenta e a bassa temperatura, un omaggio alla cultura tradizionale made in Usa. Il barbecue, infatti, non è un semplice modo di cucinare, ma un vero e proprio stile di vita, capace di unire e raccontare il territorio americano da ovest a est. “Dopo 35 anni di cibo, vino e buon gusto made in Italy raccontati in giro per il mondo, ho deciso di invertire la rotta, portando il meglio degli Usa in Italia” - ha raccontato Bastianich in occasione della presentazione stampa a Firenze - “Sono, infatti, convinto che gli italiani siano pronti ad accogliere quello che a mio avviso è il vero cibo, autoctono americano. Il barbecue ha molto in comune con l’alimentazione del Belpaese: è regionale, del posto, viene preparato con tecniche tradizionali etc.” Da non confondere (mai!) con la griglia all’italiana: il BBQ made in USA, parte dalla valorizzazione delle materie prime dove la cottura, rigorosamente lenta e lunga – può arrivare fino a 16-18 ore per alcuni tagli - vanta fasi imprescindibili per un risultato ottimale. In primis la scelta della carne, poi il taglio, la macinatura, il riposo (4). E, naturalmente, il plus per eccellenza: il prodotto finale non può essere riscaldato o mangiato in un secondo momento, alias va consumato seduta stante. Carne magnifica al palato, morbida a tal punto che quasi non serve il coltello per tagliarla, la cui crosta è “crunchy & tasty”, croccante e saporita. A questo si aggiunge l'aromatizzazione. “Maiale nazionale, manzo Black Angus, i tagli normalmente usati” - tutto ciò in virtù delle cotture lunghe che necessitano di collagene e grasso, ragion per cui, la Chianina come razza, per esempio, non andrebbe bene. E poi c’è il pane, dove è fondamentale il corretto bilanciamento tra il panino e la carne stessa. 

A Firenze, Bastianich presenta due importanti novità, coté menu (5) – accanto ai gradi classici del BBQ come brisket, pulled pork e beef ribs – lo smash burger: una particolare tecnica di cottura della patty, la polpetta di carne, che viene schiacciata con un peso durante la cottura. Coté Bacco, non manca la Vineria Bastianich con i vini delle cantine di famiglia: quelli della Cantina Bastianich (6), fondata nel 1997 e costituita da 27 ettari di vigneti tutti sui Colli Orientali del Friuli e le bottiglie prodotte da La Mozza, la cantina immersa nella splendida cornice della Maremma Toscana, a Magliano.

Un’ultima curiosità, lo chef americano sta lavorando alla sua versione della Fiorentina… Non resta che attendere.

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