Una storia di successo, ma prima ancora di coraggio e determinazione nel settore ristorazione/ospitalità. Una storia che parte da lontano e che è già alla terza generazione. Di questo vogliamo parlare auspicando che il nostro racconto ispiri, motivi chiunque abbia a cuore un progetto, una start up in procinto di prendere vita, tra dubbi, burocrazia “avversa” e tempi difficili.

Siamo a Firenze, il nostro protagonista è Enzo Giannotti (1), ideatore e a capo, oggi insieme ai figli, di ben 4 bistrot di qualità che servono più zone della città del Giglio. 

Il suo racconto inizia negli primi anni ’80, quando figlio di migranti dal sud America e dopo svariati mestieri, decide di fermarsi a Firenze, inaugurando il primo punto ristoro di proprietà, un food truck nella zona di Calenzano.

Un percorso sempre in crescita, che gli fa capire la gradevolezza di stare con il pubblico e, puntando su una formula di smart food, la necessità di ampliarsi con dei format sempre più strutturati e all’altezza di un consumatore consapevole e preparato.

Come dicevamo ora sono 4 i bistrot, rispettivamente Via Albert Einstein, Campi Bisenzio, Viale Giovanni Luder, Via del Gelsomino e zona aeroporto, che quotidianamente offrono un multi servizio, dalla ristorazione e bar, alla tabaccheria, ai giornali fino a ricariche, pagamenti bollette etc.

Giannotti, ci precisa da subito il valore, mai venuto meno nel percorso di ampliamento, di investire sul capitale umano (2). Tanti i corsi di formazione del personale che, a onor del vero, si distingue per “buona educazione”, conoscenza, savoir faire e corretta comunicazione con gli ospiti. “Il costo più importante dell’azienda ma anche la ricchezza più grande” - continua il patron di Gianno.

E non finisce qui, un monopolio che si rispetti ha bisogno di organizzazione, oltre che di un lavoro di team puntuale: “è fondamentale che i menù dei vari punti di vendita offrano almeno per il 90% le stesse proposte”. Fermo restando qualche diversità data dal target del singolo quartiere di riferimento, i vari chef (3) sono coordinati da una figura chiave, un responsabile che, ogni giorno, tiene le fila della parte gastronomica. “Tutto questo per rispettare un’identità di base che ci distingua dagli altri e che, oltre alla cucina, passi anche dall’interior design e dagli arredi scelti”.

Il locale del Poggio imperiale, per esempio, vanta un arredamento industrial chic molto accattivante dove legno, acciaio, mattone, conferiscono un allure contemporaneo e di stile (4), quasi fossimo a Londra o New York. E’ gradevole alla vista e stazionarci anche più di mezzora per una pausa pranzo o un corroborante tè invernale, merita.

Coté menu, 4 primi + 4 secondi + 4 contorni, che variano ogni lunedì e naturalmente secondo gli ingredienti stagionali (5), il più possibile del comprensorio, sono semplici ma per nulla banali, gustosi, genuini, addatti a un lunch break curato e leggero.

Penso a piatti come la Tagliata di pollo, un vero must perfetto per la stagione calda in corso o agli Spaghetti alla gricia con pecorino romano o ancora all’Insalata di baccalà, ceci, pomodorini. C’è altresì la possibilità di comporre la propria insalata, dove la scelta tra ingredienti, proteine e topping è vasta. Così anche per il panino, rigorosamente da carne 100% italiana. La pasticceria (6) è perlopiù realizzata da un pastry chef del gruppo così come il pane fresco con lievito madre, a disposizione anche per il pubblico e non solo per la parte di ristorazione.

Sostenibilità è un'altro dei cardini della filosofia aziendale, richiesta anche dai propri fornitori, perché, continua sempre Giannotti - “ci teniamo a certificare i prodotti fatti da altri e che usiamo quotidianamente”. Come il caffè, servito al banco e non solo, magnifico al palato di una caffetteria artigianale torinese che ha creato per loro una vera miscela su misura: 65% robusta e 35% arabica.

Alla nostra domanda - cosa suggerisce a giovani imprenditori che iniziano a investire in progetti similari - la risposta del titolare è che oggi più di ieri ci sono molte opportunità, ma vige una regola ferrea che in tempi passati non era così determinante e cioè la professionalità. Sì, perché il consumatore sa ciò che vuole e non va mai deluso.

La lunga intervista si conclude con una rivelazione appena accennata, forse scaramanticamente - “Auspico a un ulteriore svolta tra uno o due anni, guardo infatti oltre che alla ristorazione anche al mondo alberghiero…”.

Chi vivrà vedrà, certo è che, bando all’improvvisazione e a inutili voli pindarici, ma forte di adeguata preparazione (sempre in divenire) e tanti sacrifici, tutto è possibile.

Parola di Giannotti… 

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