Tradizione. Una parola spesso abusata nella ristorazione dove non mancano interpretazioni anche “banali”. Un tema delicato il cui piatto della nonna servito come capolavoro, può essere, in verità, falso popolaresco. Ma, per fortuna, ci sono ancora locali dove le consuetudini culinarie sono ben esaltate, orchestrate, nel pieno rispetto della memoria a tavola. Come nella trattoria "La Pentola dell’Oro" nel quartiere di Santa Croce a Firenze (1 - 2). Fresca della nuova gestione a cura del gruppo Sapri srl, con la direzione di Salvatore Mazza, annovera piatti ideati dallo chef Danilo Lombardo (3), siciliano di nascita ma fiorentino di adozione. Protagonista assoluta la cucina toscana e quegli antichi profumi tra i quali spiccano la "carabaccia di cipolle bianche e pinoli gratinatati al sapore di tartufo" (4), la "ribollita o "i pici al ragù di cinta senese". La gradevolezza dei piatti dimostra che si può narrare la tipicità di un territorio senza per forza essere originari di quel luogo. Un cuoco che si definisce tale deve saper valorizzare al massimo le ricchezze prodotte “di ogni regione” e Lombardo benché giovane, vanta già un interessante background in Italia e all’estero che lo ha reso abile nella tecnica. La passione nel Dna. E così la voglia di sperimentare. Meritevoli la "terrina di fegato con cipolla di Tropea e pera caramellata" (5), i "ravioli di branzino in salsa al parmigiano, aria di piselli e pomodorini confit" (6) e "l’arista ripiena con uova sode e spinaci" (7). Il locale è “pulito”, accogliente. Si respira l’atmosfera cosy di “casa”. Un luogo ampio composto da due zone, una al piano terra e l'altro al piano inferiore. Vicino all’ingresso della trattoria si trova l'area detta Salumeria per un pranzo veloce con piatti tipici che variano sia quotidianamente sia a seconda della stagionalità. Ancora... per una sosta pomeridiana o per un aperitivo preferibilmente abbinato a salumi, formaggi e crostini o alla schiacciata fatta in casa. Appena varcato l’ingresso, la cucina a vista divide la Salumeria da una delle due scale che portano al piano sottostante. Tutto è in scena, anche la squadra ai fornelli che dietro a un’ampia vetrata può interagire senza filtri con l’ospite curioso di passaggio (8). Nel sottosuolo si trova la cantina che un tempo era utilizzata per la conservazione di carni salate, affettati, vino e olio. Ancora oggi si può ammirare la vecchia struttura con l’antico pozzo funzionante ed enormi botti di rovere ubicate nelle nicchie sotterranee. Sì perché va detto che La Pentola dell’Oro, sebbene ora di nuova gestione, è, in realtà, un locale storico della città del Giglio: fu fondata infatti dal pittore, musicista e chef Giuseppe Alessi nei lontani anni ’90. A lui si deve inoltre la redazione nel 1985 del libro “Etruschi: Il Mito a Tavola” a cui seguirà nel 1994 “Alla Pentola dell’Oro”, in cui, tra una ricetta firmata dall'autore e curiosi aneddoti, si racconta il locale durante il suo esercizio. 

Tornando a Lombardo e alla sua brigata, che sia per un intenso tuffo nel passato o per un pranzo smart, a dispetto di molte altre realtà cittadine, il vero spirito della tradizione culinaria locale è garantito. Con competenza, gusto e autenticità.

La Pentola dell’Oro

Via di Mezzo, 24, 50121 Firenze