A Firenze l'arte culinaria peruviana si gusta da El Inca. In una tranquilla zona fuori dai circuiti classici del turismo di massa, una coppia “squisita”, Monica Yamile Aguilar Cabrera e Pablo Gucic Ferrer (1), di Huanucode lei e delle Ande (Huancayo) lui, condividono la propria idea di cucina fatta di contaminazioni tra passato e presente, tradizione e innovazione, con un pubblico non solo peruviano, ma anche e soprattutto fiorentino.
Due le linee proposte in menù che seguono un ragionamento pratico e intelligente: una tradizionale, più improntata alle necessità degli ospiti peruviani, i quali prediligono piatti importanti, preferibilmente unici, ricchi di carne e carboidrati, l’altra più contemporanea con ingredienti e consistenze più vicini a ciò che gli italiani cercano.
In entrambe le formule si evince la ricerca della freschezza, della qualità delle materie prime, della sapiente cottura…
Pablo, talento e passione, è un giovane chef esigente, la cui carriera ha significato tanto lavoro, sacrifici, studio, pazienza fino a due anni fa quando, inaugurando El Inca, mette in scena, finalmente, un suo stile personale ai fornelli.
Monica (2), solare e garbata, è la voce tra i tavoli pronta a chiarire ogni dettaglio a chi ne fa richiesta. In questo luogo “esotico” ma familiare e accogliente, dove la cucina a vista permanente è una vera quinta per i commensali (3), ciò che affascina non sono solo le suggestioni culinarie fatte di raffinata creatività e di eleganza del piatto, ma il racconto di una cultura millenaria, di un Paese, il Perù oggi leader del panorama gastronomico internazionale con due ristoranti nella lista dei migliori 50 al mondo.
Premesso che la peruviana è una cucina figlia di molte razze e civiltà, dagli spagnoli, ai cinesi, ai francesi, fino agli africani, gli ingredienti principe di molti piatti sono la quinoa, il loro mais (chicchi grossi e chiari), il peperoncino giallo, il lime (in Perù non esiste il limone come lo intendiamo noi), le patate di cui ce ne sono più di 5200 varietà, la manioca (carnoso tubero ricco di carboidrati) e molto altro.
Ma vediamo con cosa ci ha tentato le chef durante la nostra visita…
L’entrée si è espressa con un trio molto ben orchestrato, per equilibrio e piacevolezza: il Soltero (single) di quinoa, mais, pomodoro, formaggio e peperoncino, la Causa, una sorta di “polentina” di peperoncino giallo, con calamaro e cipolla in agrodolce e, a chiudere, il trittico, il Mais peruviano, rivisitato con formaggio e salsa verde (4). E poi venne il cuore. Di manzo (5). Dal sapore garbato e servito con patate viola, ha convinto i palati nonostante la diffidenza iniziale dovuta alla poca conoscenza di una declinazione che trova le sue origini nel continente nero. E’ seguito poi il piatto nazionale e ciò il Ceviche, branzino con lime, peperoncino, cipolle (6). I peruviani lo amano molto piccante. Troppo per noi europei. La proposta per gli italiani, infatti, è più stemperata, gentile, meno “infuocata”.

Saggiamente bilanciato, inoltre, dal punto di vista della cottura e della densità, il Polpo con quinoa e salsa alle olive (7). Gustoso, morbido e leggero. E cosa dire del dessert? Il Semifredo de maracuya, un semifreddo al frutto della passione, fresco e delizioso (8). Giusto epilogo di un pranzo che non ha rivelato stonature, sbavature o incoerenze.