Se vivi a Firenze impari che l'unica lombata meritevole per davvero è la fiorentina, soprattutto di chianina. Per intendersi, si tratta di quella bistecca alta, che per esaltare il suo sapore richiede cottura al sangue.

Ho accettato, confesso un pò prevenuta, di partecipare a un confronto/degustazione dal titolo molto esaustivo “Carne al fuoco" (1) che prevedeva come avversaria della Regina per antonomasia made in Tuscany, il tomahawk, un taglio di carne simile nella forma all'ascia di guerra dei Nativi americani, dalla quale prende il nome (2) .

E' una carne molto apprezzata in Australia, da dove trae le origini, poi migrata negli Stati Uniti e diventata, in breve, la protagonista dei tipici barbecue americani. In Europa è approdata quattro o cinque anni fa: anche se ancora poco conosciuta, sta sempre di più fidelizzando appassionati e nuovi estimatori.

La degustazione si è svolta nelle sale del Tosca, ristorante al primo piano del Mercato Centrale di proprietà di Valentina Di Gioia (3), primo locale a Firenze ad aver inserito il tomahawk nel proprio menu. “Il nostro ristorante ha una clientela per metà turistica e per metà indigena” - ha raccontato l’imprenditrice durante l’educational - “Non nego di aver riscontrato qualche diffidenza nel proporre il nuovo taglio ai fiorentini”.

Abbiamo visto, e poi assaggiato, una costata di chianina e due tipi di tomahawk forniti (4) dal macellaio Alessandro Soderi, erede di una longeva famiglia di "beccai”: a quello normalmente servito al Tosca, si è aggiunta, infatti, una novità da un allevamento sperimentale.

Ci sono differenze sia nell'aspetto e consistenza che nella grandezza. Il tomahawk è mediamente più imponente della fiorentina e ha più grasso diffuso. Come ci hanno spiegato lo chef del ristorante, Stefano Cavallini, e l'esperto di cotture alla griglia, Dario Spagnolo, è proprio questa marezzatura che rende la carne tenera durante la grigliatura, preferendo, in questo caso, la cottura media.

Non ci sono però difformità sostanziali a livello qualitativo. Il sapore è buono, ed entrambe le carni sono morbide e saporite (5).

Che dire… appagata di aver scoperto virtù e gradevolezza del tomahawk, penso proprio che questa “signora” carne della terra dei surfisti, ritaglierà un posto di rilievo nel piatto dei fiorentini e non solo.