Il piacere del fuori porta, legato al buon cibo è sicuramente una proposta lodevole e di grande appeal. A pochi chilometri da Firenze esiste un piccolo grande eden dell’ospitalità dove “sventola”, a giusto titolo, l’autentico kmzero. Stiamo parlando del Ristorante "Mulino a Vento", luogo conosciuto ed apprezzato fin dagli anni quaranta, parte integrante della Fattoria Lavacchio (1 - 2). In primis un accenno merita la posizione: facile da raggiungere dal capoluogo toscano, sulle colline del Chianti Rufina, a 450 metri di altitudine, la cornice che accoglie i fortunati ospiti ricorda un “mare” verde, incontaminato. Qui, tra un secolare e imponente cedro del Libano (3), altresì simbolo della fattoria e un suggestivo Mulino a vento (4), la vista si perde piacevolmente tra vigneti, orti e oliveti. Basterebbe questo per non andarsene più… ma la proposta del complesso rurale vocato all’accoglienza familiare e alla cucina del territorio, va ben oltre. Così, ecco l’agriturismo: 15 tra camere e suite, 5 appartamenti con angolo cottura (con 1 o 2 camere da letto) e una villa con piscina privata. La bottega dove protagonista indiscusso è l’artigianato locale, anche perché la fattoria custodisce al suo interno un’altra eccellenza: il laboratorio di ceramica artigianale Innocenti. E per gli ospiti più appassionati si organizzano laboratori d’arte su misura.
Ma ritorniamo alla cucina del ristorante dove sapori, colori e profumi del comprensorio parlano di una scelta ben precisa - parte di una filosofia di vita più ampia - e cioè l’utilizzo di ingredienti rigorosamente autoprodotti. Tante le verdure e le spezie coltivate presso l’azienda agricola biologica, cosi come i salumi creati dal norcino della Fattoria. La pasta, il pane, l’olio… “Armonizzare la propria attività con gli equilibri posti dalla natura nell’ottica di rispettarne gli interi cicli naturali” - ci ha raccontato la giovane titolare Faye Lottero (5) - “Tutta la produzione agricola aziendale di uva, olive, grano e prodotti dell'orto avviene nel rispetto dei principi di un’agricoltura naturale e sostenibile, escludendo quindi l’impiego di sostanze nocive, ma con l'uso di mezzi di lavorazione moderni e secondo cognizioni attuali, nel pieno rispetto di un equilibrio che rappresenta il solo uso corretto del territorio da parte dell'uomo”. 110 ettari di terreno di cui 30 ettari di vigna, 45 di uliveto, 6 di seminativi coltivati a grani antichi, 9 di tartufaia controllata (già naturalmente esistente) oltre a 1 ettaro di orto aziendale, forniscono tutto e di più per un’arte ai fornelli profondamente rispettosa dei tempi e dell’alternanza delle stagioni. Chef artefice delle proposte Mirko Margheri (6), nato e cresciuto proprio in questa zona, stupendo interprete della tradizione popolare contadina rivisitata con piglio contemporaneo. Un giusto mix tra semplicità e innovazione, rusticità ed eleganza. Il menù, forte della generosità di madre natura, si potrebbe dire ideato sui sentieri della campagna circostante. Territorialità (a pochi metri dai fornelli) a tutti i costi, quindi. E sfogliando la carta che cambia ogni mese e mezzo, scorrono piatti come “Papparedelle con il cinghiale, cacao amaro e chutney all’arancio” o il “Galletto in due cotture: il petto al Bardiccio ed erbe, il cosciotto alle pere e pecorino”. Personalmente ho apprezzato molto “l’Uovo del Casentino cotto a bassa temperatura, spinaci, mozzarella del Palagiaccio, crumble in varie consistenze” (7). Il “Tortellino al Bardiccio schiuma di latte, polvere di prosciutto di Grigio” (8). Così come la “Mattonella di Peposo, ricotta variegata al tartufo marzolino della nostra Tartufaia, tartare di Maremmana all’Oro del cedro” (9). Fil rouge dello chef la “memoria”: citazioni d’autrefois con cui Mirko è cresciuto e che rielabora nei piatti del Ristorante in un concerto di amabile esperienza al palato. Accanto a Mirko, la moglie Francesca Di Coste, in veste di Sommelier e responsabile della sala che con calore e maestria accoglie l’ospite a cui racconta i piatti del marito perfettamente e con sentimento, perché dietro a ciascuna preparazione ne conosce ogni pensiero. Una nota di valore ai diversi vini in abbinamento, tutti frutto della fattoria, come il gradevolissimo bianco Pachar 2016 IGT Toscana o il Puro Riserva 2015 Chianti Docg - senza solfiti.
Che dire… se siete alla ricerca della “stoffa” del territorio dove l’elemento vitale della tradizione ben si concilia in un’espressione gastronomica capace di virare verso la modernità, qui siete a casa vostra.

RISTORANTE MULINO A VENTO - FATTORIA LAVACCHIO
Via di Montefiesole 48
Pontassieve
Aperto tutti i giorni tranne mercoledì:
dalle 19.30 alle 22,45
Week end anche a pranzo