Per vegani o semplicemente curiosi di un nuovo approccio più etico e salutare al cibo, la nuova "Scuola di cucina vegetale e creativa" (1) è un’opportunità decisamente da cogliere al volo.

Di Sebastian Copien (2), edito Sonda, questo grande e colorato manuale (3) di oltre 230 pagine, contempla numerosi argomenti utili per il novello "vegan addicted" e non solo: dalle tecniche di taglio, ai metodi di cottura, passando naturalmente dalle 200 ricette (molte delle quali anche piuttosto semplici). L’autore, chef vegan e nutrizionista accreditato, è tedesco (il nome non mente), più precisamente originario della Baviera. Una terra non proprio vocata a una cucina veg, se non altro perché la tradizione locale predilige piatti a base di maiale e affini. Ma proprio qui sta il bello... Copien riesce, con un talento straordinario, a rileggere in chiave vegana i piatti tipici di questa zona. Bandendo i surrogati e dintorni per sostituire carne o pesce, valorizzando, invece, l’uso di verdura, legumi e cereali.

Scorrendo il ricco manuale, dove anche la cura delle fotografie, nonché della grafica e dell'impaginazione fanno di questo prodotto un piccolo gioiello editoriale (4), si percepisce da subito l’anima creativa dello chef. Che strizza l’occhio al rigore e all’organizzazione tipicamente "teutonici".

In altre parole, per creare piatti così originali è fondamentale conoscere e fare propria una lista di punti imprescindibili. Che l’autore spiega con dovizia di particolari. Dagli ingredienti che non possono mai mancare, a come ottimizzare la conservazione di ciò che stocchiamo prima di cucinare, naturalmente gli elettrodomestici, fino alle "Parole della cucina", una sorta di piccolo "cook dictionary", nel caso non ricordassimo cosa è il Nigari o cosa significhi Umami. Seguono quindi le basi o comunque i fondamentali, spesso preliminari alle numerose proposte gourmet. Come la produzione dei sostituti del latte vaccino: un intero capitolo dedicato ai latti vegetali, dalla mandorla all’avena, fino alle diverse panne, yougurt e formaggi. Un'altro tratta le alternative alle uova, un'altro ancora gli alimenti a base di soia, salse e condimenti e, quindi, i piatti della tradizione. La "Cotoletta alla Vienesse", con o senza seitan (lo chef propone la variante anche con sedano rapa o barbabietola), o il "Ragù alla bolognese" - di soia - per arrivare alle pietanze raccolte per stagione. Molte e decisamente innovative. Restando in autunno, non si può non menzionare la "Vellutata di topinambur e uva con spiedini di verdura". Un successo garantito in soli 25 minuti di lavoro ai fornelli. Da lasciare a bocca… piena anche il più entusiasta dei carnivori. E scusate se è poco.

Scuola di cucina vegetale e creativa

Sebastian Copien

Editore: Sonda, 2017

Pp: 239

Prezzo: 19,90