Un tempo cucina povera era sinonimo di "low profile". Oggi non è più così: i patti della tradizione contadina o più "modesta" sono un vero must: ricette, perlopiù, semplici che si adattano molto bene a uno stile di vita sano e pulito.
In quest'ottica ho riscoperto la cucina toscana (ricchissima nella sua essenzialità) (1) che, ammetto, conoscevo poco in quanto milanese doc (e più dedita ai risotti) anche se ora fiorentina acquisita. Complice della felice "iniziazione" gastronomica di matrice dantesca un interessante ricettario edito Slow Food dal titolo "Ricette di Toscana" (2 - 3).
Già l'introduzione di Gian Marco Mazzanti, cuoco, food writer, ricercatore etc connota con poche parole i fondamentali storici di quest'arte culinaria: "Una cucina che appartiene al grande filone di quella che ha come condimento di base l'olio extra vergine d'oliva e non il burro". Ricordo bene i miei primi giorni a Firenze appena sposata, guardare un pò basita mio marito (fiorentino) a intingere più e più volte il pane nell'olio appena prima di servire la pasta. Così, per abitudine. In fondo, a Milano lo facciamo con il burro. Ogni regione il suo "tic".
Ma torniamo al bel manuale... Sempre nelle primissime pagine si parla di una Toscana che è "Terra delle mille anime": c'è il mare e quindi il pesce, ci sono le alpi Apuane e quindi il lardo. E poi la Garfagnana con il farro, i fagioli della Lucchesia, i tortelli del Mugello. E ancora i Pici senesi o le Pappardelle al ragù di chianina, ma anche le mille erbe aromatiche di questo comprensorio bello da togliere il fiato. Per non citare le colline costellate dai vigneti più famosi al mondo e così via discorrendo.
Tutto questo per dire che la cucina toscana è chiaramente buona e genuina "inside". Sì certo, la carne abbonda (4). E il ricettario di Slow Food ne è prova: dalle Pappardelle al cinghiale (ma quanto sono deliziose?!) la cui ricetta è suggerita dalla "Trattoria Mangiando Mangiando" di Greve in Chianti, alla Bistecca di chianina, qui consigliata dal ristorante "Borgo antico" sempre di Greve, alla Lingua in dolce forte, la versione è di Tullia Ferretti di Siena, per citarne sono alcune. Ma popolo vegetariano non temete... le idee a base di vegetali sono tante e molto invitanti. Le più ovvie (parliamone...) la "mitica" Panzanella (5), d'estate più spesso che mai, dal ristorante "Grotta di Santa Caterina da Bagoga", Siena. La Cecina, versione del grossetano direttamente dallo chef dell'"Antica Fattoria del Grittaione". Ancora... le "elementari" e iper salutari Fette con cavolo nero, un antipasto smart proposto dal ristorante "l'Acquolina" di Terranova Bracciolini (AR). Che dire.. Siete nel panico perché avete finito il seitan o il tofu? Cambiante per un attimo prospettiva e pensate a quante idee golose e originali dalla cucina della memoria toscana: i Tagliolini con pesto di cavolo nero e noci, l'interpretazione è del ristorante "Artemide", Molino del Piano di Pontassieve (FI), o la Zuppa di ceci e farro dell'"Osteria la Botte Piena", Torrita di Siena (SI), passando dai Rapini (cime di rapa) in umido, la firma è quella dell'autore dell'introduzione del libro. E i dolci? La Schiacciata alla fiorentina per carnevale. O con l'uva in periodo di vendemmia. Una delizia (6).
Onnivori o vegetariani. Sicuramente bon vivant. Questo bel libro fa per voi.

Ricette di Toscana
Collana: Ricettari Slow Food, 2017
Pagine: 128
Prezzo al pubblico: 9,90 €