C’e veramente tanta scienza in cucina (1). Lo sa bene Fabio Meliciani che nel suo ultimo sforzo editoriale “Cosa bolle in pentola” (2) edito Codice, apre un mondo ai fornelli che, a parte i soliti chef “maitre à penser del nostro tempo”, pochi conoscono a fondo.
Un mondo affascinante, complice e per certi versi anche divertente. Meliciani nelle oltre 230 pagine affronta, con fare per nulla accademico o noioso, moltissime tematiche che ci appartengono e ci toccano da vicino se non proprio tutti i giorni, certamente più spesso che mai. Come il capitolo delle uova (alimento che io amo senza riserve): dall’identikit, alla temperatura ideale per fare un uovo sodo ben fatto, alle meringhe crude o “a freddo” (le più semplici) e molto ancora. E poi la più amata dagli italiani, la pasta… Un trucco per una pasta la dente? In risposta a un’acqua normalmente molto alcalina, basta abbassare il Ph con qualche goccia di limone. Ecco che la viscosità diminuisce e il piatto di spaghetti ai frutti di mare sarà al dente proprio come auspicato.
La maionese non ha preso? Scagli la prima “frusta” chi almeno una volta nella vita, non ha fatto “impazzire” questa deliziosa salsa fredda. Ebbene, l’autore ci ragguaglia dicendoci che per una maionese ad hoc, basta un mixer a immersione. Ce lo insegna lo chef abruzzese, tre stelle Michelin Niko Romito. Come? 2 uova intere, 250 grammi di olio di semi di girasole, 25 grammi di aceto di vino bianco e 5 di sale. Il mixer a immersione, appunto e un contenitore di forma cilindrica. Una volta unite le uova con l’olio e programmando il mixer a una velocità di oltre 13mila giri al minuto, ecco che il grasso si frantuma in minuscole goccioline, e la lecitina del tuorlo d’uovo si amalgama in pochi secondi. Ottenuta quindi un’emulsione stabile, via libera agli altri ingredienti. Non resta che concludere la preparazione muovendo il mixer su e giù. Veloce e indolore. Nel capitolo “Chiariamoci le idee sul burro”, si apprende che il burro chiarificato, un burro nobile, antico e privo di caseina e acqua, frequente nella cucina indiana, oltre ad essere più gradevole del burro classico a cui siamo normalmente abituati è piuttosto facile da fare a casa. Ha, inoltre, tempi di conservazione più lunghi e si può usare là dove non si ha a disposizione un frigorifero. Ottimo per la frittura perché privo di tutti quei residui solidi del latte che bruciano a temperature relativamente basse.
E l’eterno dilemma zucchero sì, zucchero no (3)? Premesso che lo zucchero è ovunque, è opportuno per la nostra salute imparare a leggere le etichette di ciò che ingeriamo tutti giorni. Un esempio disarmante? Un’aranciata in lattina più un hot dog con ketchup sono circa 10 cucchiaini di zucchero. La botta glicemica non è poi così lontana, “fate i vostri calcoli”. Dopo aver parlato dei dolcificanti chimici, come l’aspartame, l’acesulfame e la saccarina, certamente non benefici per l’organismo, soprattutto se assunti in grosse quantità, ecco che “si fa pace con il mondo”, scoprendo le nuove alternative di origine vegetale come la Stevia rebaudiana. Dolcificante ricavato da un arbusto di origine paraguaiana e da poco approvato per uso alimentare anche dalla Commissione europea. Dalle sue foglie si estraggono sostanze che sono centinaia di volte più dolci del saccarosio. Si possono anche impiegare direttamente nelle bevande calde, con un lieve retrogusto di liquirizia. Attenzione però alla temperatura che non deve mai superare i 140°. E poi ancora… come misurare la velocità della luce con una tavoletta di cioccolato, a che serve un magnetron in cucina e come si fa un gelato alla vaniglia con ghiaccio e sale. Il filosofo della scienza, ora trapiantato in terra elvetica, fornendoci gli strumenti per meglio capirci e capire il nostro ambiente, ci mostra cosa mangeremo domani, come funziona il nostro cervello (e la nostra pancia), gli chef robot etc. Insomma, un libro che si divora in un lampo. E si digerisce anche meglio.

Cosa bolle in pentola

Fabio Meliciani

Codice Edizioni, 2017

Pp: 240

Prezzo: 19,00 euro