Dal sapore delicato e ricercato, privo di coloranti, additivi, zuccheri e a basso contenuto di grassi. Lui è una creatura delle acque dell’estremo nord della Norvegia. Stiamo parlando del Salmone Coda Nera, il salmone affumicato di qualità che parla marchigiano (1) poiché prodotto e valorizzato dell’azienda La Nef (2). I salmoni Coda Nera (3) crescono nelle acque dei fiordi, in un ambiente controllato dove occupano solo il 2,5% del volume complessivo, che è la densità massima stabilita per legge in Norvegia. Un paese da sempre all’avanguardia per il sistema di acquacoltura e per l’attenzione al benessere animale, come dimostra il recente rapporto del Norwegian Seafood Council, nel quale si afferma che il 99% del salmone norvegese viene prodotto senza l’uso di antibiotici grazie all’uso efficace dei vaccini e ai rigorosi controlli applicati.

Parola d’ordine, filiera tracciata, di recente nell’olimpo dei Top Italian Food 2022 di Gambero Rosso, è certamente tra i prodotti rappresentativi della miglior qualità Made in Italy. La Nef ha voluto affidare ai mastri affumicatori il controllo di ogni fase del processo: dalla filettatura a mano, per ottenere un grande filetto centrale completamente pulito, alla leggera salatura; dalla lenta maturazione dei filetti, all’asciugatura, fino alla delicata affumicatura dei salmoni, appesi per la coda su fuoco di legna. Tale metodo, estremamente accurato, consente la progressiva presa di fumo naturale da legni pregiati, mentre l’asciugatura omogenea permette il drenaggio dei grassi. Per effetto del peso, le fibre della carne tendono a stendersi e, fissandosi con l’asciugatura, acquisiscono una forma e una consistenza caratteristiche e un sapore e una fragranza distintivi. Il periodo di riposo dopo la salatura e l’affumicatura è particolarmente lungo e il prodotto viene mantenuto a bassa temperatura per permettere alla carne una maturazione ideale che si percepisce nel sapore equilibrato, determinato dalla sintesi dei tre elementi: pesce, sale e fumo. Ebbene, da sapere che il consumo di salmone (4) è un buon modo per ridurre le emissioni di CO2. “Il salmone norvegese - sottolinea Nico Palazzo vice presidente - ha una bassa impronta ecologica: per produrne 1 kg vengono emessi solo 2.5 kg di CO2. Per fare un confronto, il maiale ha un‘impronta ecologica di 5.9 kg di CO2 per la produzione di 1 kg di carne, mentre la produzione di 1 kg di manzo genera 30 kg di CO2. Se l’uomo sostituisse una piccola parte del consumo di carne in favore del pesce di acquacoltura, si potrebbe ridurre in modo significativo l’utilizzo del suolo e garantire una produzione più sostenibile degli alimenti a base di proteine”.

Il marchio Coda Nera si compone di tre denominazioni disponibili sul mercato nei canali Food Service, Gastronomia alto livello e Ristorazione (5), ideali per preparazioni eleganti, innovative e ricche di gusto: Coda Nera Classico, Coda Nera Riserva e Coda Nera Gran Riserva. Insieme alle Acciughe del Mar Cantabrico Reserva, al caviale Noah e al baccalà Le Grand Blanc, il salmone affumicato Coda Nera è tra i brand della linea di qualità superiore La Nef Deluxe, punto di riferimento per la ristorazione gastronomica e per gli estimatori dei prodotti ittici di prima scelta.

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