26mag 2021
Chianti - Osteria del Brolio: legame con il territorio e creatività nel piatto
In un contesto da favola

Ci accoglie il Barone Francesco Ricasoli, vero gentiluomo dotato di fascino aristocratico in un mondo in continuo cambiamento. Doti ormai rare di questi tempi che, quando si incontrano, non passano inosservate. Siamo all’Osteria di Brolio (1 - 2), ai piedi dell'imponente chateau che vanta 1200 ettari, di cui 240 a vigna e 800 di bosco per una biodiversità incredibile. Immerso nell’affascinate campagna del chiantishire, il ristorante-osteria così come le pregiate e ultra premiate etichette (3) della tenuta meritano appieno la rinomata fama. Per l’impegno sostenibile, per la continua ricerca e sperimentazione - complici università e istituti di ricerca - e per la sapienza dello chef Franco Sangiacomo capace di fare magie nel segno della semplicità.

Ma andiamo per gradi…

Già il posto di per sé vale una visita: il verde ovunque, la brezza che spira leggerissima, il silenzio interrotto solo dai suoni della natura, tuffano l’anima in un’esperienza memorabile a 360°. Palato compreso. Sì, perché il viaggio enogastronomico che si incontra all’osteria timonata in cucina dal toscanissimo chef, noto professionista dell’hospitality che già dal 2008 al 2015 era stato executive chef dell'Osteria prima di trasferirsi negli Stati Uniti, parla di piatti che recuperano le tradizioni e valorizzano il territorio. Non ci sono esotismi ma semplicità, pochi ingredienti e numerose suggestioni spesso della memoria dove le emozioni rievocative si fondono magistralmente con prodotti del vasto orto di proprietà. Ed ecco proposte originali ricche in aromaticità e freschezza come l’Uovo in salsa di broccoli e tartufo (4) cotto a bassa temperatura intero con il guscio e tartufo nero estivo. Una entrée che è una vera delizia, a consacrare un’escalation di bontà a tavola. La prima etichetta che ci viene offerta è un bianco estremamente piacevole, una rarità in terra di rossi blasonati, il Torricella 2018, prevalentemente costituito da Chardonnay. Un vino di spessore, dalla bella mineralità, da bere non troppo freddo e anche “dopo molti anni in bottiglia”, come ci sottolinea il Barone. Di carattere, è magnifico con carne bianca, pesce arrosto e, perché no, pizza.

L’orto nel piatto si esprime oltremodo in un primo dove le stranezze sono bandite ma vince il gusto pulito con al centro l’esaltazione degli ingredienti. Gli Gnudi di ricotta ed erba cipollina, fave e salsa al pecorino (5) sono un’interpretazione raffinata di un must d’autrefois.

Assaporiamo, inoltre, un gradevole Brolio Chianti classico annata, vino molto distribuito in giro per il mondo, di facile beva e ben bilanciato. Dove il rigore stilistico è un atout imprescindibile.

E poi venne il Piccione arrosto con salsa al Chianti (6)… “Un piatto che è in carta da sempre qui all’osteria” - ci racconta Ricasoli nonostante le mode gourmet ne facciano una ricetta molto alla page. “Il petto è cotto in carcassa, mentre il filettino è lavorato a parte, dopo dopo essere stato scottato per un risultato simil tartare con capperi e acciuga. Al centro la polpetta di coscettina stracotta impanata con farina di mais e fritta” - ci descrive lo chef Sangiacomo. Il silenzio che segue il primo assaggio è esaustivo: di una bontà che non teme confronti. In abbinamento, un altro nettare importante, il Castello di Brolio Gran Selezione 2016 - “Il nostro grand vin fatto con le vigne di sud est e sud ovest del castello, su tre suoli principali: l’alberese, l’arenaria e il galestro” - racconta Ricasoli. “Lungo, lungo non finisce mai al palato”. Dal gusto decisamente appagante e dalla struttura perfetta, ci sentiamo di aggiungere.

Piacevole inoltre il Polletto toscano con gel al limone e salsa ai capperi quest'ultima servita con un suggestivo pentolino per dosarne il condimento. Così come molto intriganti i Bottoni di cinghiale con salsa di patate e cioccolato.

Un accenno anche al Rosato di “famiglia” l’Albia Rosé, Sangiovese e Merlot, rosa chiaro e dalla notevole intensità aromatica, una vera pepita estiva.

Chiudiamo con un’altra struttura del vasto complesso, anche se dal “sapore” completamente diverso, l’Agribar, primo Eroica Caffè al mondo, dedicato alla nota corsa ciclostorica sulle strade bianche toscane. Ebbene, qui i protagonisti sono gli anni ’70: dal pavimento d’epoca, agli arredi in formica, al grande bancone in stile, al telefono a gettoni etc. Dopo un entusiasmante viaggio al palato, non poteva mancare un viaggio nel tempo per un caffè “contemporaneo”. In un lembo di Italia tra i più suggestivi al mondo. 

 

Altre info:

 

1

2

3

4

5

6

SPUNTI DI VISTA

EDITO

Finalmente entriamo in quel periodo dell'anno che sa di Primavera. E per noi di FoodMoodMag a sbocciare è l'universo in rosa (1). Sì, perché continua con grande successo il nostro format Woman-Power che tratta di donne con la D maiuscola che si distinguono nel loro settore di riferimento. Dal food, all'arte, al design, all'agricoltura, passando per la politica o la letteratura. Protagonisti il talento, la determinazione, il coraggio e la r...