07giu 2021
PARLIAMO DI CAFFÈ - L’ESPERTO RACCONTA (7° PARTE)
Porcellana, vetro o carta? Tazzina, cosa sapere?

“Lo gradirei nella tazzina di vetro, grazie”. Siamo abituati, noi baristi, a questa specifica richiesta (1), chiedendoci “perché di vetro e non di ceramica?”. Spesso, però, tra un ordine e l’altro, manca il tempo per approfondire l’arduo quesito.

Il vetro ha delle caratteristiche che influenzano il gusto del caffè (2) dal punto di vista tecnico e psicologico, non perché rilascia qualche sostanza nel liquido ma certamente ne cambia la percezione: innanzitutto si raffredda prima, di conseguenza l’espresso avrà una temperatura più bassa e quindi verrà “avvertito” leggermente più amaro.

Psicologicamente la vista del contenuto predispone il cervello a ricevere una bevanda che rimandi ad esperienze sensoriali già avute con liquidi simili: un vero e proprio condizionamento. Ponete di fronte ad un amico due bicchierini di vetro, uno con espresso dove sono stati sciolti 3 cucchiaini di zucchero e l’altro con del latte bianco, poi invitatelo a scegliere istintivamente quale sia secondo lui la bevanda più dolce. Ebbene, cosa pensate possa rispondere? Solo successivamente vi dirà “eh però dovrei prima assaggiarli”.

Esiste una storia tra verità e leggenda che spiega la motivazione per cui i romani (io sono nato a Roma) preferiscono bere l’espresso nel bicchierino di vetro anziché nella tazza di ceramica. Da sempre a Roma si fa un grande consumo quotidiano di espresso e spesso in passato, durante i picchi di lavoro, sembra che i baristi non pulissero a dovere le tazzine, ragion per cui i clienti iniziarono a chiedere bicchierini in vetro, in modo da verificare, a distanza, la pulizia del contenitore del loro espresso… Mito? Leggenda? Verità? Chi lo sa.

Chi si comporta in modo opposto al vetro è la carta (3), o meglio, la plastica, perché i famosi bicchierini di carta sono comunque trattati internamente per ovvi motivi di tenuta del liquido, oltre che per evitare che rilasci sentori di carta, appunto.

Opposto, dicevamo, perché risulta essere un vero e proprio isolante termico: la perdita di calore, infatti, è molto diluita nel tempo. Pregi e difetti… se da un lato mantiene a lungo la temperatura favorendo il consumo di bevande base latte, dall’altro, per garantire un espresso da bere in breve tempo, prima, cioé, che disperda i suoi aromi, c’è il rischio di bruciarsi, cosa che sicuramente non è gradita alla maggior parte dei consumatori, oltre che dal sottoscritto, avendo una soglia di sopportazione del calore piuttosto bassa.

Piccola nota sul polistirolo, penso che sia old style, ormai ci sono dei materiali e dei prodotti per il takeaway veramente performanti, igienici ed ecologici, quindi spendiamo qualche centesimo in più e “Save the Planet”.

Siamo arrivati a sua maestà la porcellana, materiale molto utilizzato per i caffè e i tè in generale e considerato un buon conduttore termico. La porcellana (4) raggiunge velocemente la temperatura del liquido e poi lo mantiene a temperatura costante al suo interno; in pratica, mentre la temperatura del liquido scende, quella della tazza sale e, una volta arrivate al punto di incontro, la porcellana la mantiene, perdendola lentamente.

Grazie a questa sua caratteristica peculiare, la possiamo utilizzare in due modi: fredda, quando abbiamo un caffè da freddare velocemente, molto utile, per esempio, nel servire i caffè filtro; già riscaldata, per un liquido da mantenere a temperatura costante, tipicamente espresso e cappuccino.

Lo spessore? Con quanto detto finora, la risposta è abbastanza ovvia: una tazza di porcellana poco spessa manterrà meno il calore (5) rispetto a un’altra col bordo più spesso; l’effetto di “condizionamento” visivo e tattile (il bordo della tazza che tocca le nostre labbra invia dei messaggi al cervello) ci predisporrà a ricevere un liquido denso, rotondo e corposo nel caso del bordo più erto, meno denso e rotondo nel caso del bordo fine.

Il colore? Questa è un’altra storia…

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