“Ciao Dario, avrei una domanda che mi attanaglia da molto tempo: qual è, secondo te, la cosa più importante da considerare per fare un ottimo caffè?” (1).

“Ovviamente la pulizia. Considera che un buon caffè preparato con attrezzature e contenitori sporchi assorbirà il sapore di sporco… ma la seconda è la macinatura” (2).

“Ah, quindi la materia prima e la macchina sono meno importanti della macinatura?”.

“La materia prima l’hai scelta e quindi sostanzialmente ti dovrebbe piacere, se non ti piace sicuramente non puoi tirare fuori da quel prodotto qualcosa che non ha. La macchina è importante ma prima io mi focalizzerei sull’acquisto di un ottimo macinacaffè”.

Questo è il dialogo che mi capita di fare più di frequente e che mi permette di condividere il mio pensiero su quali siano le priorità per fare un ottimo caffè, anche quando mi vengono chiesti dei consigli su quale macchina espresso da casa acquistare, io rispondo subito - “hai già comprato un ottimo grinder (macinacaffè)? Se no, io ti consiglio di comprare prima un ottimo grinder da casa (3), poi valutare la macchina”.

Cerchiamo di capire il perché della mia risposta.

Il chicco di caffè è una sorta di contenitore di anidride carbonica e di sostanze aromatiche, e le protegge dall’attacco dell’ossigeno. Queste componenti a contatto con l’acqua rendono il caffè aromatico (4), saporito, colorato e con la cremina. Dobbiamo, quindi, rompere (macinare) il contenitore (chicco) per permettere all’acqua di entrare a contatto (estrarre) con queste componenti (in gergo “macinare il chicco per estrarre le componenti aromatiche).

Il problema sorge proprio quando noi abbattiamo questa protezione rompendo il chicco, l’anidride carbonica tende a volare via e portare con sé molte di queste sostanze aromatiche, ce ne accorgiamo perché sentiamo nel naso un aroma intenso, nel frattempo l’ossigeno inizia ad attaccare la superficie dei pezzettini di caffè causando l’ossidazione, che è il suo principale nemico. 

Immaginate di avere una forma di formaggio intera, nel momento in cui la taglierete avrete delle fette belle, fresche, aromatiche, mangiandole sentirete il sapore del formaggio con tutte le sue sfaccettature e complessità aromatiche. Immaginate ora di lasciarle tagliate per diverse ore, inizieranno ad asciugarsi per azione dell’ossigeno, perderanno quel senso di freschezza pur mantenendo le caratteristiche organolettiche principali. Cosa otterremmo lasciandole tagliate per diversi giorni? Un formaggio molto duro, dal sapore piatto, non stagionato ma vecchio, ossidato.

Possiamo affermare che la resa qualitativa del caffè (5) è legata al tempo che passa tra la sua macinatura e la sua estrazione, pertanto un caffè macinato da diversi giorni, estratto con la macchina migliore del mondo, non ci darà un risultato qualitativamente apprezzabile.

Il mio consiglio è quello di dotarsi di un ottimo macinino da casa, comprare il caffè in grani, macinarlo pochi secondi prima di estrarlo, o meglio, di metterlo a contatto con l’acqua, utilizzando qualsiasi metodo, inclusa la tradizionale moka o la storica cuccuma.