La sezione che spesso viene sottovalutata è quella delle attrezzature, macchina da espresso e macinino su tutti, scelti in base al colore, all’estetica e ancor prima al costo (1 - 2), tralasciando quelle caratteristiche che determinano la qualità del prodotto finale e soprattutto la loro ripetibilità. La costanza del risultato è l’arma vincente per le aziende del settore che esportano all’estero e rendono l’Italia leader di mercato.

Una temperatura di estrazione incostante produce espressi dal sapore sempre diverso e fanno dire ai clienti "oggi il caffè è diverso da ieri, chissà come sarà domani" (3), provate ad andare in un ristorante stellato e dire la stessa cosa di un loro piatto…

Il concetto di costanza del risultato negli strumenti si lega inscindibilmente a quello di ricetta dell’espresso. La quantità di caffè macinato utilizzato condiziona in modo imprescindibile la quantità di liquido da estrarre in tazzina: non si può improvvisare e non tenere sotto controllo questi due parametri. "Every gram is matter" cita una pubblicità di settore, evidenziando che anche solo un grammo di caffè in più o in meno può modificare il risultato, ovviamente se si utilizza materia prima ricca di aromi, altrimenti il risultato sarà comunque mono tono. 

Arriviamo alle 3 cose più importanti che legano tutto: pulizia, pulizia, pulizia. Senza entrare in temi di igiene, argomento cardine specialmente in questi giorni, la necessità di utilizzare attrezzature pulite in un contesto di lavoro lindo e ordinato (4) permette di non alterare il gusto dell’espresso e del cappuccino (5 - 6). Così come un cuoco che lavora con una padella sporca trasferisce un retrogusto facilmente percepibile all’assaggio, anche il barista che utilizza attrezzature "sporche" trasferisce sentori di olio bruciato, oltre che di "sozzo".

Pensare che il nostro espresso sia il migliore al mondo solo perché lo beviamo da molto tempo può essere un boomerang; stimolare curiosità e interesse nella ricerca e nell’approfondire le tematiche legate al caffè diventa la chiave per non rimanere indietro e scoprire, un giorno, che il calcio lo hanno inventato gli inglesi ma noi siamo 4 volte campioni del mondo.

FB Dario Ciarlantini