Pecorino Sardo, Pecorino Romano, Fiore Sardo: i formaggi isolani a marchio Dop conquistano i mercati ed espugnano le cucine dell’alta ristorazione. Dal 21 al 23 maggio 2024 si svolgono infatti tre giornate di eventi, organizzate dall’agenzia regionale Laore Sardegna, con lo chef stellato Francesco Stara. Queste eccellenze a marchio Dop stanno conquistando i mercati internazionali e si propongono all’alta ristorazione. Nel 2023 la produzione di Pecorino Romano ha sfiorato le 37 mila tonnellate, il Pecorino Sardo ha raggiunto quota 1700, mentre il formaggio-gioiello a latte crudo, il Fiore Sardo, 339 tonnellate. Così, per mostrare le enormi potenzialità dei tre formaggi a Denominazione di origine protetta della Sardegna, l’Agenzia Laore Sardegna da martedì 21 maggio vara una tre giorni di eventi denominata “Dop Cheese Sardinia”, con partenza da Dolianova. Visite guidate in caseifici selezionati, workshop formativi e cooking show a cura dello chef stellato Francesco Stara.
«Vogliamo che le nostre Dop possano emergere e toccare livelli ancora più alti rispetto a quelli attuali, già significativi», dichiara il direttore del Servizio sviluppo delle filiere zootecniche e benessere animale dell'Agenzia Laore Sardegna, Alessandro De Martini. «Riteniamo che l’alta ristorazione possa contribuire a veicolare tra i consumatori la qualità dei nostri formaggi. Le cucine importanti possono diventare le ideali ambasciatrici di questi eccellenti prodotti […] pensiamo che i formaggi sardi a marchio Dop possano approdare di diritto nelle grandi cucine, così da esaltare e affinare il loro gusto». 
Massimiliano Venusti, coordinatore del Settore lattiero caseario di Laore, aggiunge: «I nostri formaggi sono di altissima qualità, come testimonia anche il recente “Italian Cheese Awards”, con la nomination conquistata dal Fiore Sardo Dop 24 mesi del caseificio dei F.lli Bussu. Le loro caratteristiche sensoriali permettono un’ampia versatilità. La base è sempre il latte di pecora ma i risultati ottenuti dalle tre Dop sono assai differenti, proprio dal punto di vista sensoriale. Siamo convinti che questa sia la carta vincente per conquistare pure l’alta ristorazione».
“Dop Cheese Sardinia” è dunque un viaggio tra origine, qualità e gusto, alla scoperta delle tre Dop casearie della Sardegna: il Pecorino Sardo, il Pecorino Romano e il Fiore Sardo. Tre giornate di visite guidate in caseifici selezionati, workshop formativi e cooking show in compagnia dello chef stellato Francesco Stara. 

Il programma

Il primo appuntamento, il 21 maggio, ha visto 15 tra ristoratori e giornalisti, youtuber e food blogger, darsi appuntamento nel caseificio Argiolas, a Dolianova (SU), per una giornata dedicata al Pecorino Sardo. 
Stara, chef di Fradis Minoris (Pula) ha deliziato la stampa specializzata con un antipasto a base di Lattuga al barbecue, pompìa, Pecorino sardo dolce DOP, tuorlo marinato; come primo gli squisiti e gustosi Macarrones de busa con Pecorino sardo maturo DOP, fondo di zuppa di pece e zeste di limone; a seguire la delicata Seppia, patata morbida, Pecorino sardo maturo DOP e riduzione al Cannonau; per finire una sorprendente e dal gusto avvolgente Seada al Pecorino sardo dolce DOP, agrumi e timo, con un delicato miele di macchia. 
Il 22 maggio è la volta del Pecorino Romano, protagonista nello stabilimento Lait, Latteria di Ittiri società cooperativa. Infine, giovedì 23 maggio un gruppo di ristoratori e giornalisti approda prima a Macomer (SS) per una visita guidata al caseificio Debbene dei F.lli Bussu. Quindi ci si reca nella foresta di Badde Salighes, a Villa Piercy, nelle campagne di Bolotana (SS), dove l’antica e affascinante dimora è il magico luogo per il workshop e il cooking show dedicati al Fiore Sardo.
La comunicazione muta registro, divulga nuovi contenuti, nuovi trend si affacciano all’orizzonte. La ricerca del prodotto di qualità, soprattutto in questo periodo, è amplificata e diffusa sulle piattaforme social più alla moda, come Instagram a Tik Tok, dove gli chef conquistano i follower a colpi di “carbonara” e di “cacio e pepe”. Si spiega anche così la grande moda del Pecorino Romano Dop. Questo formaggio che irradia sardità, nonostante il nome, è l’ingrediente-principe di piatti classici e senza tempo. «Possiamo dire che il nostro prodotto gode di ottima salute», afferma il presidente del Consorzio di tutela del Pecorino Romano Dop, Gianni Maoddi. «Le circa 37 mila tonnellate di produzione 2023 sono in equilibrio rispetto alle richieste del mercato, non ci sono eccedenze». 
Maoddi aggiunge: «Il miglioramento tecnologico è stato decisivo. La riduzione del sale, poi, ha permesso il cambio di passo, i risultati odierni. Adesso il Pecorino Romano Dop spunta prezzi all’ingrosso tra i 12 e i 13 euro al chilo. Al dettaglio può arrivare anche a 25-26 euro. Se guardiamo al mercato, il 70 per cento della produzione è dedicato all’export (40 per cento Stati Uniti, 20 Europa, 10 resto del mondo)». 
Non solo “Romano”. Anche il Pecorino Sardo Dop vive un ottimo momento. «Il 2024 è un anno all’insegna della crescita: c’è un evidente risveglio, sia a livello nazionale sia a livello comunitario», spiega Annalisa Uccella, direttrice del Consorzio di tutela del Pecorino Sardo Dop. «Questo formaggio prevede due varianti, disciplinare alla mano: dolce e maturo». Le vendite vanno bene, il sogno accomuna: «Vogliamo conquistare l’alta ristorazione. L’impiego in cucina delle due tipologie è infinito»