Siamo a sud del Lago di Garda. Qui prendono vita alcuni vini di grande piacevolezza le cui uve appartengono a un vigneto di oltre cinquant’anni fa. Si tratta della cantina Famiglia Olivini e delle sue prelibatezze di Bacco quali il Lugana DOC in purezza e il Demesse Vecchie. Ma come degustarli al meglio in questo periodo di permanenza a casa? Ecco i preziosi consigli dello chef Fabrizio Albini del “Bianca sul Lago” (1 - 2), in particolare per l'abbinamento con il bianco Demesse Vecchie (3). Prima però, da sapere che i vini della maison vitivinicola di Desenzano sono acquistabili all'e-commerce aziendale QUI.

Ed ecco la gustosa ricetta, facile da replicare: uno spaghetto con merluzzo, peperoncino e yogurt.

Spaghetto di grano Matt (4), merluzzo, peperoncino e yogurt Ricetta di Fabrizio Albini, chef del Bianca sul Lago di Oggiono (LC)

Ricetta per 4 persone

PER IL MERLUZZO

100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse)

50 g pelle di baccalà

40 g scalogno

1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato 150 g olio evo del Garda

Scaldare in una pentola piccola l’olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80° C. Preparare in una ciotola di acciaio il merluzzo e la pelle fatti a pezzetti e aggiungere pian piano, a filo come per una maionese, l’olio a 80 °C continuando a mescolare fino al raffreddamento.

PER GLI SPAGHETTI

320 g spaghetti Matt Monograno Felicetti 20 g di miele

30 g olio evo del Garda

Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli a freddo con il miele e l’olio evo.

IMPIATTAMENTO

20 steli di erba cipollina

10 g di polvere di yogurt magro oppure 50 g di yogurt magro Buccia di limone verde

Con l’aiuto di una pinza ed un mestolo posizionare gli spaghetti al centro dei piatti, coprire il più possibile con la crema di merluzzo, spolverare con la polvere di yogurt o aggiungere alcune gocce di yogurt. Completare con erba cipollina tagliata fine ed una grattata di buccia di limone verde.

Due parole sui vini in abbinamento...

Lugana DOC in purezza

Prodotto esclusivamente dalle uve raccolte, dopo una surmaturazione in pianta e una successiva selezione dei grappoli. Il lungo affinamento sulle fecce nobili ed il successivo riposo in bottiglia regalano al vino profumi eleganti e maturi. Di questa cru solo un 10% riposa in barriques.

Demesse Vecchie 

Dal colore giallo paglierino, si presenta con un gusto pieno e rotondo, supportato da una solida struttura e da una notevole persistenza. Eccellente con primi e secondi piatti a base di pesce, con carni bianche, formaggi a pasta dura o molle di media stagionatura.

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