A Bormio si può finalmente gustare l’autentica cucina di mare grazie a Mario Leoni, chef tabarchino, cresciuto nell’Isola di San Pietro, Sardegna, e formatosi nelle migliori cucine d’Europa, per approdare ai primi di dicembre in Valtellina, a gestire quel gioiello che è il ristorante EH (1), pertinenza dell’esclusivo Eden Hotel, un 4 stelle con 27 suite arredate con un occhio al design, nel centro della cittadina montana.
D’estate lo avevamo intravisto nel suo locale, Belalugosi, a Carloforte, ora lo ritroviamo tra le vette innevate della Lombardia, in un posto da sogno, elegante, con una sala con meno di 40 coperti, arredata in elegante stile alpino, e una grande cucina attrezzata dove poter scatenare la sua fantasia (2).
Il pesce, mi spiega, mi arriva dal mercato del pesce di Milano in meno di due ore: la Valtellina ha una comoda strada che passando da Como, Lecco e Sondrio consente di far arrivare tutti i prodotti del mare che desidera, freschissimi. Naturalmente i pesci più amati e dunque più cucinati sono quelli che bazzicano i mari sardi, tonno rosso in primis.
Chef Mario Leoni (3) definisce la sua cucina mediterranea, e di fatti anche sfogliando la carta troviamo ingredienti sardi, italiani con suggestioni medio-orientali, come i ceci, le spezie, abbondanti, certe cotture, certe texture.
Non mancano in carta i piatti di carne, l’utilizzo dei formaggi locali, dei salumi, come la bresaola che, mi dice, compra dalla salumeria Boscacci, qui vicino, la migliore per il suo palato.
Nella cantina non mancano neppure i vini della sua Sardegna, ma sono ben rappresentate tutte le regioni italiane, con numerosi ottimi vini Valtellinesi e naturalmente tante buone bollicine, italiane e non.
Abbiamo degustato diversi piatti, a iniziare dagli antipasti: il Crudo di ombrina con agrumi (4) cipolla rossa, zenzero marinato e coriandolo fresco, i Filettini di anguilla affumicata con mandorle tostate, polvere di bottarga, pomodorini confit e maggiorana (5), il Tonno di Carloforte con pane di segale, omaggio ai pani della montagna lombarda, e aceto balsamico.
Come primo ho assaggiato un piatto tipicamente sardo, che qui suona estremamente esotico e so essere già molto richiesto ed amato dai foodies in vacanza in Valtellina, gli Spaghetti “Napoleone”, con bottarga di muggine, zeste di agrumi e pomodoro secco (6). Il segreto del primo è la cremina, ottenuta con ottimo burro alpino, che dà una consistenza morbida al piatto, insaporita dalla sapidità di bottarga e pomodoro secco; ottima anche l’ombrina in umido, soda e gustosa, una vera bistecca di mare, ma con un sapore estremamente più suadente e fine.
E per concludere? Mario fa personalmente tutti i dolci in carta, dai semifreddi alla cassata carlofortina, compresa la seada (7). Ha imparato, mi racconta, da sua suocera, che è di Bonorva, paese agropastorale dell’interno della Sardegna; ha fatta e rifatto la seada tante volte, sino a che non è stata uguale a quella della suocera, con lo stesso inconfondibile sapore. La accompagna con del delicato miele di acacia e una salsina di mirto.
Concludo così il pasto, con un tocco di mediterraneità in una cittadina alpina che quest’anno è stata baciata da abbondanti nevicate e il cui paesaggio risulta perciò incantato, di un candore soffice e spesso che, mi dicono, non si vedeva da anni, per cui vale la pena il viaggetto. Nei dintorni c’è anche la stratosferica Livigno, e l’esperienza quasi mistica del Bernina Express, patrimonio Unesco, che dall’austera Tirano conduce nella modaiola Saint Moritz, nei Grigioni svizzeri, con il mitico trenino rosso, in un itinerario con paesaggi fiabeschi e rilassanti.