Gustosa, sana e completa, la pasta italiana è un vero marchio di fabbrica del nostro miglior made in Italy. Abbiamo incontrato Massimo Mancini (1), fondatore del Pastificio Agricolo Mancini nelle Marche, zona tra le più vocate per la coltivazione del grano duro (2). Qui, complici le tecniche agronomiche all'avanguardia, le severe norme di autoregolamentazione e la rotazione delle colture, prende vita la Regina della dieta mediterranea di Casa Mancini insieme a tutte le sue varietà, ognuna delle quali forte di una storia e di un carattere proprio. Ricerca e sviluppo, qualità, creatività e cura del pack (3): un esempio d'impresa che piace in Italia e nel mondo.

• Ci racconti la storia di questa realtà marchigiana tra tradizione e forte modernità…
  La nostra storia inizia dalla coltivazione del grano. Il mio nonno paterno iniziò a coltivarlo circa 80 anni fa, poi fu il turno di mio padre, e quindi il mio. All’università mi sono poi dedicato a studi di marketing e comunicazione che mi hanno portato verso questa considerazione: "perché non produrre noi stessi la pasta con il nostro grano?". Nel 2010 il progetto è diventato realtà, dando vita a Mancini Pastificio Agricolo, uno stabilimento (4) a basso impatto ambientale circondato dai campi di grano, sulle colline marchigiane. Oggi Mancini Pastificio Agricolo ha messo radici ed è cresciuto sotto ogni punto di vista: gli ettari, la produzione di pasta, il fatturato, le vendite. Il prossimo passo è il raddoppio dello stabilimento, che seguirà l’analogo aumento degli ettari coltivati, a regime nel 2018. Stesso destino per il punto vendita e informativo, che sarà ampliato e attrezzato con una cucina, in vista dell’organizzazione di cene, eventi, show cooking e degustazioni.
• Da sempre siete attenti alla salute alimentare, ci parli come e in che modo la vostra produzione riesce a dirsi “sana” fino al piatto del consumatore?
  Innanzitutto con una tracciabilità garantita e l’adesione ai principi della Buona Pratica Agricola: l’azienda gestisce in modo ecocompatibile tutte le sue attività, utilizzando le migliori tecniche agronomiche e applicando norme di autoregolamentazione. Questo anche grazie alla preziosa collaborazione dell’agronoma Oriana Porfiri. Le caratteristiche fisico-chimiche del terreno e la storia di ogni appezzamento sono monitorate digitalmente: i dati raccolti servono per poter assumere decisioni ponderate sia nelle lavorazioni che nella scelta delle colture. La scelta delle varietà qualitativamente più interessanti e meglio adattabili alle condizioni dei diversi campi, accompagnata dall’uso esclusivo di semente certificata, consente di impostare al meglio e tracciare tutto il processo produttivo. Si semina nel periodo più idoneo, nelle giuste quantità per ogni varietà, facendo attenzione alle condizioni di ogni appezzamento. Tipo, quantità e tempi della fertilizzazione sono pianificati in funzione dell’andamento climatico, del tipo di terreno, dell’epoca di semina e di altri fattori decisivi. La rotazione delle colture è un altro punto chiave: favorisce la fertilità del terreno, aumenta la produzione, migliora la qualità, riduce l’impatto ambientale. Il raccolto riposa in silos sigillati ermeticamente, senza ausilio di prodotti chimici. Quindi è il turno del nostro macchinario, costruito su misura per il pastificio.
• Esiste un rapporto tra formati di pasta e food design? e comunque… quale il formato di pasta che a vostro giudizio piace di più?
  Ci sono aziende che si propongono con formati speciali legati a tradizioni locali o, in casi più rari, a design particolari. Per quanto ci riguarda ci proponiamo con i classici e lo spaghetto è sicuramente il nostro riferimento.
• Oggi la pasta ha una diversa portata culturale, grazie ai rinnovati stili di vita. Si è nobilitata, stuzzica il palato più che placare la fame, come gestite questo nuovo approccio?
  Abbiamo sin dalla nostra nascita lavorato per far evolvere il prodotto pasta da semplice “porta sugo” a qualcosa di più importante su cui riporre maggiore attenzione. Oggi si inizia a parlare di pasta in maniera un pò più dettagliata e questo ci fa assolutamente piacere: cerchiamo di andare oltre i semplici slogan sforzandoci di spiegare che il responsabile principale di tutta la qualità è il grano duro, e che una volta raccolto bisogna lavorarlo cercando di enfatizzarne le caratteristiche.
• La pasta ci rende da sempre fieri nel mondo. Quali sono i Paesi esteri in cui riscontrate un buon feedback di mercato?
  Il paese sicuramente più attento è il Giappone, dove ci sono tanti ristoranti italiani gestiti da chef giapponesi molto interessati e “rispettosi” della nostra materia prima. Il mercato più grande invece è rappresentato dagli Stati Uniti d’America seguiti da Germania, Francia e Inghilterra. Facciamo un ottimo lavoro a Hong Kong e abbiamo una discreta diffusione nell’Australia orientale.
• Avete novità in serbo per il nuovo anno ormai alle porte?
  Abbiamo appena rinnovato tutto il packaging e per il 2018 pensiamo di affinare alcuni aspetti e presentare due nuovi formati (5).
• Siete particolarmente vocati sull’immagine e la comunicazione a 360°, dai vostri pack accattivanti fino alla struttura architettonica dell’azienda. Chi è l’architetto che ha studiato la realizzazione del magnifico complesso immobiliare? Due parole sul layout..
  La progettazione del pastificio e l’attuale ampliamento sono stati progettati integralmente dall’architetto Ernesto Paoletti, mio amico da una vita. Purtroppo a causa di un brutto incidente è mancato poche settimane fa. L’edificio, rivestito con lunghe assi di legno, dialoga con il territorio, esprimendo equilibrio, bellezza e senso delle proporzioni (6).

  All’esterno la struttura è avvolta dal legno, materiale naturale e isolante: lunghissime assi orizzontali che cambiano colore con il passare del tempo. Il pastificio si scurirà progressivamente, maturando come il grano che lo circonda.

• Se lei dovesse rinascere, ritornerebbe al grano?
  Sicuramente. E spero di riuscire, grazie anche al mio lavoro, a cambiare la direzione dell’intera filiera del grano duro che negli ultimi 30 anni, da quando ho iniziato a studiarla, ha sempre preso la direzione di impoverire gli agricoltori. Tutte le attenzioni sono state rivolte all’aumento della produttività, alla riduzione dei costi, alla definizione di piani di marketing per attrarre il consumatore. Non si è mai pensato né a remunerare in maniera adeguata chi produce il grano duro né alla qualità della pasta. Ci sto provando.