I norcini all’università: “La Grande Salumeria Italiana”
Il valore e la varietà di quello che mangiamo, in Italia, è espressione di una biodiversità unica al mondo. Lo straordinario patrimonio della salumeria italiana ne è un esempio lampante e rappresenta un comparto importante delle nostre eccellenze gastronomiche.
Il taglio di un prosciutto riconduce alla memoria collettiva di gesti antichi; ma, anche, ci riporta a una socialità a tavola fatta di gesti semplici e spontanei. Assaggiare un salame è un'esperienza sensoriale fatta di tatto, vista e gusto; ma, anche, implica la conoscenza dei territori che l’hanno generato a partire da "stili" regionali sedimentati nei secoli.
Si tratta quindi di un argomento ricco quanto vasto. Queste stesse sfaccettature, soprattutto, pongono il problema metodologico di come trattare il tema al meglio e con completezza.
Una soluzione brillante a questo problema la si trova in “La Grande Salumeria Italiana” (Franco Angeli, 2017), a cura di Costantino Cipolla. Il lungo cammino dell'evoluzione della salumeria italiana viene infatti trattato in una ricerca interdisciplinare sulle caratteristiche zootecniche, nutrizionali, biologiche, gastronomiche, antropologiche, storiche, economiche e sociali, nonché sulle modalità di preparazione, elaborazione e di conservazione delle innumerevoli varietà di salumi della penisola.
In questa raccolta di saggi, quello che mi è piaciuto di più è “Il significato simbolico del cibo: l’esempio dei salumi”, di Renato Ferrari. L’analisi è un delizioso viaggio storico che parte dall’antico Egitto e passa attraverso i simbolismi di Grecia e Roma, del Giudaismo, dei Celti, dell’Islam, dell’Asia, del Pacifico. Ma è anche l’occasione per un confronto accademico tra interpretazioni neo-strutturaliste e dell’antropologia materialista nella lettura delle prescrizioni religiose relative ai salumi.
La seconda parte della raccolta è dedicata alle tradizioni territoriali. Un campo caro a ogni vero appassionato del genere, ma anche indispensabile a comprendere con puntualità i singoli foodscape. Il saggio di Alessandra Guigoni sullo “Stile sardo”, con il quale si chiude il libro, è l’occasione per scoprire una tradizione millenaria che affonda le sue radici nel neolitico; ma, anche, per parlare del fermento agroalimentare in atto sull’isola e di salumi "retro-innovatori".
Costantino Cipolla
Pp: 576
Prezzo: 49,00 euro
