Finocchiona IGP. Si chiama così il salume di storica tradizione toscana (1) dalle origine antichissime, addirittura medioevali, quando, per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, si pensò di aggiungere all’impasto i semi di finocchio, facilmente reperibili nei campi e sulle colline.

In Toscana è una leggenda, un’istituzione, un must trasversale che mette d’accordo professionisti, studenti e signore alla page. Come? Affettato in panini gourmet (meglio se con pane toscano) o come antipasto insieme al pecorino fresco o stagionato DOP. La flessibilità di quest'insaccato è tale da poter essere ingrediente apprezzato in primi e secondi piatti. Ha, infatti, un potenziale inespresso che pochi conoscono ma che gli Chef, dagli amatori a quelli stellati, sanno interpretare per dare vita a ricette dal gusto ineguagliabile. Una fra tutti, i tagliolini all’uovo con Finocchiona IGP e crema di carciofi.

Ma facciamo un passo indietro o meglio partiamo dai fondamentali di questo prodotto che proprio in occasione della nostra recente visita alla Salumeria di Monte San Savino (2) nel cuore della Valdichiana, ha dato lustro delle proprie potenzialità, rendendosi ancora più “appetibile” agli occhi dei vari giornalisti e opinion leader presenti.
Innanzitutto, il Disciplinare di produzione è la chiave di volta della produzione della Finocchiona IGP. Nel rispettarlo, non solo si dà vita a un prodotto di qualità eccellente, ma si tutela e garantisce anche il consumatore grazie all’uso di carni esclusivamente fresche, certificate e controllate ottenute da suini di genealogia italiana registrati fin dalla nascita, e all’impiego di precisi ingredienti - i semi di finocchio, l’aglio, il sale, il pepe e, facoltativamente, il vino rosso. Insomma, un prodotto che per sua natura si certifica fin dall’allevamento. Naturalmente, Il finocchio, utilizzato in semi o in fiori, è il componente principe, quello che lo rende unico.

Come ben dichiarato dal Presidente del Consorzio di tutela della Finocchiona IGP Alessandro Iacomini (Nella foto 2), intervenuto alla giornata propedeutica su queste eccellenze regionali - "Non c’è nulla di più gradevole dell’abbinamento Finocchiona IGP, birra e pane toscano". Detto così sembrerebbe quasi scontato, ma non lo è affatto. Tre elementi semplici nelle loro connotazioni intrinseche ma dall’importante valenza artigianale e qualitativa. Tre prodotti che ci rendono fieri proprio perché capaci di narrare un territorio, creando legami con la storia, l’ambiente, la cultura e, perché no, l’economia. Da questa asserzione è nato il progetto “Pane, birra e finocchiona IGP”, organizzato dal Consorzio per far toccare con mano (e con la gola) le produzioni chianine di qualità, tra cui appunto, la Salumeria San Savino, e alcuni partner come il Birrificio Saragiolino e il Panificio Menchetti (3). Quest’ultimo, in particolare, forte della riscoperta del grano Verna, un’antica varietà di grano tenero macinato a pietra, ricco di vitamine e minerali e povero di glutine.

Due cibi e una bevanda al luppolo per un progetto che ben si sposa allo street food, ma anche a mise en scène più spettacolari come i tanto amati cooking show.

Oltre alla visita agli stabilimenti di produzione della storica Salumeria di Monte San Savino, per meglio cogliere i dettagli delle varie fasi di lavorazione, dalla tritatura, all’impastatura fino all’essiccamento (4), la degustazione della finocchiona IGP ha rivelato al palato un concerto di sapori decisamente appagante. Dolcezza, consistenza morbida della carne, un alito di speziato, del pepe e un leggerissimo retrogusto all’aglio. Un salume dal carattere forte e gentile al contempo, grazie, soprattutto, alla sapienza della stagionatura e a un basso tenore di grassi (meno del 35%). Così buono da creare dipendenza. Se poi abbinato a una birra artigianale agricola come quelle del Birrificio Saragiolino il gradimento è assicurato. Penso, in particolare, alla referenza chiara - l’American Pale Ale - che regala note di malto e frutta matura.
Ma la chicca gourmet della giornata è stata durante il rush finale dove il giovane chef pistoiese Keoma Franceschi, dell’“Equipe alta cucina” dell’Unione Regionale Cuochi Toscani (5 -6) ci ha raccontato la sua interpretazione della finocchiona IGP in piatti da vero intenditore. Singolari per gusto e consistenze i "Gnocchetti di farina Verna con crema di formaggio, pioggia di cavolo nero, aria di semi di finocchio e finocchiona IGP" e le "Crocchette di granchio e Finocchiona IGP in crosta di fiocchi di pane verna, maionese aromatizzata alla birra profumata al limone e riccioli di sedano croccanti".

Proposte food invitanti e relativamente facili da riprodurre per un "aria" Toscana dal panino alla tavola.