Conoscete i Lamian? Si trattai di Noodle di farina di grano e acqua che vengono lavorati a mano con energia, a partire da un’unica pagnotta dalla quale si ottengono matasse che con la forza delle mani e delle braccia vengono più volte scenograficamente sbattute contro il piano di lavoro, tirate per conferire all’impasto la massima elasticità (le consistenze sono molto importanti per il palato cinese) e tagliate solo quando viene raggiunta la lunghezza desiderata. La zona d’origine dei Lamian è Lanzhou capoluogo della provincia nordoccidentale di Gansu, ricordando inoltre che la in cinese significa tirare, mian invece sono i tagliolini ottenuti.

Oggi lo chef Zhang Guoqing del ristorante Bon Wei di Milano ha aggiunto 4 nuove ricette di cui tre Lamian saltati (con gamberi, carne e verdura) e una in brodo (con frutti di mare), così da creare una piccola carta di 5 specialità disponibile solo a pranzo, in quanto la lavorazione artigianale di questo impasto richiede una certa disponibilità di spazio e tempo, non facilmente gestibile durante il servizio serale. Non si tratta di un menu fisso, e non sono state previste particolari combinazioni, ma è un’ulteriore scelta nella carta di Bon Wei.

Si possono dunque ordinare i tradizionali Lamian dello Shandong, oppure i Lamian saltati nel wok con uova e pancia di maiale cotta al forno e sfilacciata, quelli con uova e gamberi, o quelli più leggeri, senza uovo, alle sole verdure (carote, peperoni zucchine, sedano, germogli di soia e cavolo cinese), ma anche in brodo ai frutti di mare, un saporito e corroborante brodo di molluschi e crostacei in cui i noodle avvolgono gamberi, calamari, vongole veraci, pak-choi e funghi shitake.

Oltre ai Lamian, Bon Wei presenta nuove dolci delikatessen grazie alla collaborazione con la maitre patissière colombiana Sonia Latorre Ruiz.

Ecco 4 tipologie intitolate ai 4 punti cardinali (in cinese mǐfěn (vermicelli di riso) e héfěn (tagliatelle di riso). Partendo dall’assunto che i dolci cinesi sono “poco dolci”, ma che la clientela di Bon Wei da sempre ha apprezzato una alternativa occidentale, Sonia Latorre Ruiz ha studiato dei dessert golosi capaci di far incontrare il gusto contemporaneo occidentale con alcuni ingredienti orientali.

Dolci che ruoteranno periodicamente, seguendo la stagionalità della frutta e l’estro personale della pastry-chef.

 Běi

 北 (Nord)

Triplo Cioccolato: bavarese di cioccolato bianco, mousse di cioccolato a latte, gocce e ganache di cioccolato fondente, pan di spagna al cacao, cremoso pralinato alla nocciola e gelatina al lampone.

 Dōng

 东 (Est)

Caramello salato e pere: bavarese al cioccolato fondente (58%), cremoso di caramello mou salato, tartare di pera Coscia al limone, glassa al cioccolato fondente, sablé bretone al cacao.

Frutta protagonista: mousse di mango e zenzero, cremoso di fragola e acqua di rosa, cuore morbido di litchi, copertura di cioccolato bianco e frolla alla vaniglia con sale Maldon.

Pistacchio e Lampone: vellutata al pistacchio, cremoso pralinato al pistacchio, gelée di lampone, biscuit di cioccolato fondente e cacao.

 Nán

 南 (Sud)

 Xī

 西 (Ovest)