Di Maya Ungar.

Avete presente quando da piccoli si chiedeva sempre del perché delle cose? Ebbene, io per molti versi non ho ancora superato quella fase. Per fare bene non mi basta sapere come si fa. Devo capirne le motivazioni. Come nelle cose della vita di tutti giorni. E ora anche nella cucina, più specificamente nella carne, che consumo con moderazione ma cucino con entusiasmo. I risultati? Vorrei dire sempre buoni ma non sarebbe esatto. Qualche volta il piatto non è perfetto e confesso che il libro di Dario Bressanini “La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto”, mi ha chiarito molte perplessità, portandomi a risolvere alcuni dubbi e invogliandomi ad alcuni “esperimenti”.

Come nella scienza, l’autore chimico di successo e anche gourmet, analizza la struttura fisica degli elementi di base, quelli che compongono la carne: acqua, proteine, grassi e minerali, e il loro comportamento a varie temperature e modalità di cottura. Perché dallo stesso animale si possono ricavare tagli diversificati per quantità di grasso o tessuto connettivo: Il che è determinante per scegliere la miglior ricetta per quel pezzo o, data la ricetta, individuare la parte più idonea. Fibre, collagene e grasso reagiscono in modo diverso alle cotture. Il collagene con il calore prima si indurisce e poi si scioglie. E’ per questo che tagli con basso contenuto possono essere consumati anche crudi mentre per la cottura si deve privilegiare un procedimento veloce. Se la carne ha poco collagene ma molto grasso, il caso del famoso manzo di Kobe, è il grasso che sciogliendosi dà morbidezza alla carne.

Basi teoriche su sapore, consistenza e succosità e dettagliate indicazioni su cotture asciutte e umide rendono il libro un vero vademecum delle carni. Arricchiscono il volume alcune ricette o per meglio dire “sperimentazioni”, una summa di principi scientifici applicati.

Notevole quella del roast beef con la crosticina e l’interno cotto ma ancora rosato da fare al forno a una temperatura di circa 120° o il filetto di maiale, taglio con poco tessuto connettivo e poco grasso, che si può idratare prima della cottura con una salamoia.

E che dire delle costine di maiale in padella? Una cottura prolungata a basse temperature scioglie il collagene, rendendo il piatto delizioso.

La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e del arrosto

Dario Bressanini

Fotografie di Barbara Torresan

Editore Gribaudo

Euro 22,00