23ago 2021
La scienza degli ortaggi
Il ricettario di Peter Brunel

152 pagine di storia gourmet. Ai fornelli certo, ma anche di vita. Così lo chef Peter Brunel (una stella Michelin al ristorante Villa Negri di Riva del Garda e una nel suo Peter Brunel Ristorante Gourmet ad Arco) racconta nel bel volume La scienza degli ortaggi edito Trenta editore, viaggi interminabili, persone, luoghi e, ça va sans dire, scoperte al palato. Il lato gastronomico è protagonista indiscusso e goloso del ricco cartonato dove tante ricette dal piglio decisamente ricercato a tema ortaggi esprimono la vera cucina secondo lui; un talento che si riassume in due parole: tecnica e pensiero. 

Suggestioni plant based dunque, meticolosamente ricercate dallo chef in natura, pensate per essere reinterpretate in piatti unici. Come il capitolo che ruota attorno a sua maestà il tubero, di cui la patata è materia principe, essendo stata, tra l’altro, la protagonista di una serie di sperimentazioni sulla rottura della fibra dei vegetali.

Un concetto di vita salubre ed equilibrato che passa necessariamente da una cucina green e di qualità questo si evince sfogliando l’elegante ricettario, ricordando quanto la semplicità è spesso un must: “lo spaghetto di patata al pomodoro, è l’espressione della mia identità” - racconta Brunel. Difficile non condividerne il pensiero…

Ecco una delle ricette del libro da provare in anteprima:

 

Gnocchi di patata, fonduta, salmerino affumicato e frutti rossi

Ingredienti per 4-6 persone

Per gli gnocchi:

1kg di patate a pasta bianca

200 g di farina 00

80 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

10 g di olio extravergine di oliva

4 tuorli d’uovo

15 g di sale fino

Per la fonduta:

100 ml di latte intero

100 ml di panna fresca

160 g di Parmigiano Reggiano 36 mesi

3 g di maizena

12-14 more

sale

Per il salmerino affumicato:

200 g di salmerino fresco

20 g di sale

10 g di zucchero

Per l’impiattamento:

100 g di tapioca

germogli

Cuocete le patate con la buccia per 45 minuti a partire da acqua fredda; pelatele e schiacciatele. Impastate utilizzando i tarocchi per non scaldare troppo l’impasto. Formate gnocchi di 10 g cadauno. Inserite tutti gli ingredienti per la fonduta all’interno di un boccale termoriscaldato e portate a 80˚. Raffreddate e conservate sottovuoto. Inserite all’interno di un sacchetto sottovuoto il salmerino, il sale e lo zucchero e macerate per 4 ore. Poi affumicate, togliete la pelle e tagliate a cubetti regolari. Fate cuocere la tapioca in acqua bollente sino a che non diventa trasparente; scolatela e raffreddatela sotto acqua corrente. Fate cuocere gli gnocchi per 4-6 minuti in base all’impasto; quindi rosolateli in burro chiarificato.

Prima di servire, frullate le more e lasciatene alcune intere per la guarnizione del piatto. Aggiungete la purea alla fonduta (40 g di purea per 300 g di fonduta). Emulsionate finché il composto non cambierà colore.

Rigenerate la tapioca con un filo di acqua calda e disponetela nel piatto. Adagiate gli gnocchi alla base e, accanto in modo sparso, aggiungete il salmerino, la tapioca, le more e i germogli. Nappate con la fonduta.

  

Titolo: La scienza degli ortaggi Autore: Peter Brunel

Pagine: 152

Prezzo di copertina: 26,00 euro

Il libro è in vendita in libreria e sui principali siti di vendita online. 

 

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EDITO

Siamo di nuovo qui. In realtà non ci siamo mai fermati anche se da postazioni diverse, alias in remoto, chi dalla città e chi dal mare, in smart working ormai prerogativa di molti. Dopo la pausa vacanziera, il primo gesto è stato l’abbraccio (1), sì, quello vero, fisico, forte. Certo, tutti ancora “mascherati”, con green pass, emozionati, ma consci che il tempo sospeso della Pandemia è ormai in netta uscita. Ed eccoci pronti per un settembre “caldo” e ricco di eventi, da nord a sud, in presenza finalmente ...