Di Maya Artrotter.

Come sarebbe la cucina senza sughi, salse e ragù?

Sicuramente più monotona e monocorde, senza slanci e sfumature.
Per fortuna è solo una domanda retorica perché la cucina italiana ne è ricca e il ricco libro di Allan Bay “L’interpretazione dei sughi. Il libro completo dei sughi, delle salse e dei ragù” della Giunti Editore, ne raccoglie più di 400.
Da quelli tradizionali regionali a quelli classici, ai più semplici, si fa per dire, come “Aglio, olio e peperoncino” o più complessi, come il ”Ragù di fricassea alla berlinese”, senza dimenticare alcune creazioni firmate direttamente dall’autore, come la sorprendente “Salsa ponzu”, originale e buonissima versione di un famosa salsa giapponese.
Avete capito che ho già provato alcune ricette spinta anche dal fatto che il libro consiglia gli abbinamenti per ognuna di loro. E così ho servito ai miei ospiti l’"Acciugata" per le patate lesse e la “Salsa Chantilly”, non quella dolce certo, per le verdure bollite. Grande successo: una base semplice che si è trasformata, grazie alle salse, in un signor contorno.
L’elenco dei sughi e salse da sperimentare è lungo: di carne, di pesce, di legumi... così intrigante quella cremosa di lenticchie.
Come dicevo, quello che rende innovativo il libro sono le numerose “accoppiate” suggerite da Allan.
Ogni salsa o sugo o ragù esalta uno o più dei 30 gruppi di alimenti, dalle carni e pesci caldi o freddi, dalla pasta secca, all’uovo o ripiena alle uova, le verdure, le bruschette e tanto altro. E una breve spiegazione iniziale descrive il miglior modo per aggiungervi il sugo prescelto.
Così scopriamo che alcuni possono accompagnare piacevolmente ogni pietanza, mentre altri danno il meglio solo con “matrimoni” specifici. Per facilitare la ricerca della “coppia perfetta”, nella scheda dedicata a ognuno di loro, oltre il piatto, viene indicato anche l’abbinamento migliore in una sezione speciale chiamata “Al Top su”.
Un libro metodico e creativo al contempo, che permette di rinnovare facilmente piatti già collaudati o di sperimentare dei nuovi.

L’interpretazione dei sughi. Il libro completo dei sughi, delle salse e dei ragù

Allan Bay

Editore: Giunti, 2016

Pp: 312

Prezzo: 16,00 euro