Tutti, almeno una volta, con il dilemma quasi quasi Shakespeariano: che sugo ci metto? Sì, perché da bravi italiani divoratori di pasta, pane e gnocchi, abbiamo fatto di necessità virtù: la nostra creatività ha dato un abito sempre nuovo a basi più o meno comuni. “Che cosa sarebbe un piatto se non lo nappassimo nel sugo? Pensate a una fetta di pane e confrontatela con una bruschetta, oppure a una polenta base e un’altra arricchita con erbe spontanee tritate e cotte e subito vedrete la differenza” - così spiega Allan Bay in “L’interpretazione dei sughi”, edito da Giunti.

Si tratta di una ricchissima guida con più di 400 ricette per sughi, salse e ragù, in cui Bay sfoggia la sua profonda conoscenza nel settore. D’altronde è ormai nota la sua grande passione per il buon cibo. Scrittore e giornalista enogastronico, scrive da anni proprio di cucina per il Corriere della Sera, e collabora con diverse altre riviste.

Si definisce un “sugofilo seriale” ed un catalogatore da sempre. “Lungo gli anni ho dedicato più tempo allo studio dei sughi che a qualsiasi altro argomento della cucina” - sottolinea. Ecco spiegato perché il suo libro è non solo completo, ma anche chiaro, ordinato e scorrevole.

Si comincia con una breve disanima della differenza tra salse e sughi; per poi passare alla descrizione delle basi – pane, pasta, riso, risotto, vellutate, verdure, polenta, e molte altre - che si ritrovano abbinate ai sughi nelle pagine a seguire; per finire… o meglio iniziare con le golosissime ricette.

Il ragù di anguilla per esempio ha conquistato tutta la redazione. Ottimo per qualche sfizioso appetizer con pane e crostini e sorprendente con pasta o riso. Non da meno la salsa cocktail: un po’ di maionese, ketchup, salsa Worcester, cognac e senape. Perfetta per impreziosire un elegante piatto di crostacei o delle più comuni patate. Non mancano i ragù di carne, come il ragù rosso di lepre, il ragù di punta di vitello al ginepro, o quello di manzo alla pizzaiola.

Ma volete sapere quale di queste ricette abbiamo scelto per il prossimo pranzo di redazione? La salsa di fiori di zucca, brie ed acciughe. Pare sia ottima sia con le vellutate che con i primi tradizionali… e perché no? Nell’attesa che si cuocia la pasta, anche su di una bella fetta di pane tostato.

Buon appetito!

L’interpretazione dei sughi

Autore: Allan Bay

Editore: Giunti, 2016

Pp: 435

Prezzo: 16.00 euro