Più di 8500 voci, riguardanti gli ingredienti, i piatti, le cotture e gli strumenti tipici di ricette tradizionali del Bel Paese. Organizzati in ordine alfabetico e differenziati secondo regioni e città. Il Dizionario delle cucine regionali della food writer Paola Gho ed edito Slow Food, illustra un materiale fluido, mutevole, d’uso domestico dove le definizioni sono per lo più agili, cercano di cogliere l’essenza di un piatto, di un prodotto, di un alimento, di una materia prima, senza pretendere di rubare il mestiere al botanico, allo zoologo o al tecnico di processi alimentari. 

I nomi, ancora una volta, fanno da timone e da guida: il nome dell’ingrediente (o gli ingredienti) oppure del modo di trattarli, degli strumenti, le cotture, le declinazioni e i vari piatti che ne derivano. 

Il primo dizionario che si prefigge di raccontare, attraverso la lingue, il patrimonio gastronomico di una paese tanto piccolo tanto ricco di tradizioni e peculiarità.

PAOLA GHO, nata e residente ad Asti, insegnante di Storia e Filosofia, dal 1989 ha collaborato con Slow Food, seguendo la casa editrice fin dalla nascita. È stata curatrice per vent’anni della guida Osterie d’Italia e ha contribuito a svariati volumi (Guida delle Langhe e del Roero, Almanacco dei golosi, Ricette di osterie e ristoranti del Monferrato, Ricette di Osterie d’Italia. La pasta e Le zuppe). Con il marito Giovanni Ruffa ha pubblicato Il piacere del vino, manuale per imparare a bere meglio. Ha curato per dieci anni una rubrica settimanale di cucina per La Stampa, ha scritto articoli per testate nazionali e per le riviste di Slow Food. Nel 2011, in occasione dei 100 anni dalla morte di Pellegrino Artusi, ha ricevuto il Premio Marietta ad honorem come riconoscimento per il lavoro svolto nel promuovere il mangiarbere all’italiana. Con la casa editrice Gribaudo ha realizzato Mangiare piemontese, con il Touring Club I paesaggi del cibo, con Libreria Geografica e Slow Food Editore l’Atlante dei formaggi italiani. Ha inoltre collaborato con Utet per il volume Cultura del cibo.

Dizionario delle cucine regionali italiane (Slow Food Editore, pp. 320, 18 euro), a cura di Paola Gho