Prendete in mano una cipolla rossa di Breme (1 - 2 - 3) e constaterete il suo "insolito" peso: mediamente sui 600-700 grammi, ma può superare abbondantemente anche il chilo. Il record, spetta, però alla “quarantina” (ovvero la varietà di cipolla di Breme dalla forma più piatta, l’altra più tondeggiante è la cosiddetta “nostrana”) da 2.041 grammi. Questo e molto altro hanno fatto del corposo bulbo un Presìdio Slow Food. 

Ancora... la "cipollona" di Breme (al confine tra Piemonte e Lombardia) è nota come “la dolcissima”. A donare questa caratteristica sono il microclima e il terreno della zona, poco distante dalla confluenza tra i fiumi Po e Sesia, reso fertile dalle falde acquifere che corrono a circa un metro e mezzo dalla superficie, al punto da non richiedere che venga irrigato. Avrete capito che siamo in provincia di Pavia, nella Lomellina. Qui le fonti ci portano indietro nel tempo fino addirittura al 906 d.C., quando alcuni monaci dell’abbazia di Novalesa, in Val di Susa, si trasferirono nella bassa Lomellina per sfuggire alle incursioni barbariche saracene. A Breme sorse così un'abbazia, esistente ancora oggi e consacrata a San Pietro, dove i monaci fuggiaschi non trovarono soltanto il luogo ideale per coltivare la spiritualità, ma anche i più prosaici ortaggi. 

Ma torniamo alla "maestosa" cipolla...

Ottima in insalata, in versione zuppa (4) o in frittata, vanta ancora oggi una coltivazione perlopiù manuale e non si discosta molto da quella tramandata dai monaci. 

Si tratta di un lavoro lungo e complesso, secondo un rigido disciplinare che vieta ogni tipo di pesticida e prevede l’utilizzo soltanto di prodotti consentiti in biologico. Tutto comincia in concomitanza con la luna calante di agosto, quando i semi vengono messi a bagno in sacchi di iuta. Appena germinati, si seminano in vivaio e soltanto tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre le piantine vengono trapiantate in campo. La raccolta, invece, inizia a giugno e si protrae per un paio di mesi: il momento giusto per toglierle dal terreno è quando il gambo inizia ed essiccare e si piega su se stesso. 

Il lavoro, però, non termina qui: una volta raccolte, le cipolle rosse di Breme vengono lasciate per alcune ore in campo al sole, dopodiché depositate in un luogo ombreggiato, dove rimangono altri tre o quattro giorni per completare il processo di maturazione ed essiccazione.

I produttori della cipolla rossa di Breme, oggi, sono 16. "Nel 2006 erano appena quattro o cinque" - ricorda Francesco Berzero, referente dei produttori del Presidio e sindaco di Breme. Una riscoperta che ha consentito di aumentare la produzione, passata negli ultimi 14 anni da 150 quintali a oltre mille. 

"Cerchiamo di rispettare tutto quello che la storia ci ha lasciato, sia a livello di natura, sia di ortaggi, sia di monumenti storici" - spiega Berzero - "Arrivare ad avere un Presidio Slow Food è un traguardo importante che ci eravamo prefissati già nel 2015, quando partecipammo a Expo invitati da Slow Food e dove portammo 160 piantine di cipolle rosse".