31mar 2021
Milano - Intervista allo Chef Claudio Sadler
Tra appelli al governo e delivering Pasquale lo chef si racconta

Claudio Sadler, un’icona della cucina italiana (1), da oltre trent’anni ininterrottamente ai vertici della gastronomia. Un curriculum eccezionale: stellato a 29 anni, da 12 ha creato Chic and Quick, un secondo locale più informale accanto a quello gourmet. 9 bellissimi libri di cucina, con spiegazioni puntuali e piatti di facile realizzazione, perché uno dei suoi pregi è anche quello di essere un ottimo insegnante e divulgatore. Ambrogino d’oro, il premio che distingue le personalità che fanno grande Milano. Per molti anni presidente dell’associazione Le Soste, che raccoglie il meglio dei locali italiani. Un vero pezzo da novanta, molto rispettato dai colleghi che lo considerano un raffinato maître a penser. Chi meglio di lui poteva firmare un video appello al Presidente del Consiglio Mario Draghi per mettere in luce la drammatica situazione in cui versa la ristorazione italiana a causa della pandemia che ci attanaglia ormai da più di un anno? “Siamo stati chiusi rispettando le regole per il bene della salute pubblica, ma le nostre perdite sono state elevatissime, siamo stati derubati del diritto di lavorare ponendoci sull’orlo del fallimento” - ha affermato lo chef. “I ristori si sono dimostrati insufficienti a coprire anche parzialmente la mancanza di fatturato, che nel mio caso non riguarda solo i due ristoranti, ma anche tutta l’attività di banqueting con l’abolizione di eventi, matrimoni che si è completamente azzerata”. “La categoria è malcontenta perché, tra l’altro, è stato negato il credito di imposta sugli affitti, mentre il credito agevolato è pur sempre un credito che andrà poi ridato”. “Il continuo passare dalla zona gialla, che ci ha permesso di rimanere aperti a pranzo, alle ben più penalizzanti zone arancio e rossa, in cui è possibile effettuare solo il delivery ha disorientato non poco. Dei miei 18 dipendenti ho potuto far lavorare solo il personale di cucina, mentre chi lavora in sala, come i camerieri, è giustamente disperato”. “Per quanto riguarda la messa in sicurezza degli spazi, al ristorante ho dovuto sacrificare solo un tavolo, mentre purtroppo da Chic and Quick sono stato costretto a dimezzare i coperti”. “Per ora dalla presidenza del consiglio non abbiamo avuto un grande riscontro malgrado la nostra protesta e ciò è disarmante”. “Ciononostante si va avanti con l’asporto, con una proposta Pasquale (2 - 3) davvero interessante come rapporto qualità prezzo”. Si tratta di ben sei portate salate al costo di 70 euro a testa. Abbiamo iniziato con una terrina di salmone alla mimosa (4) con finocchi, aneto, uova e vinagrette acidula, perfetta come prima entrée nel suo abbinamento classico con un salmone straordinario cotto a vapore e il finocchio rinforzato nel suo sapore dall’aneto e decorata dall’uovo mimosa e dal pepe rosa a dare un tocco di colore. La torta salata fatta con pasta brise, quinoa, mousse di mortadella e asparagi con uovo cotto nel ghiaccio è una fantastica rivisitazione del genere in cui l’uovo, tenuto per 24 ore a -20 gradi assume una consistenza cremosa nel tuorlo inedita e intrigante. I gamberi al rosmarino saltati in padella con caponata e lime è un accostamento inusuale in cui l’erba aromatica si sposa mirabilmente con i crostacei e la caponata viene rinfrescata dal lime dandogli un quid che esalta il piatto. Assolutamente geniale la rivisitazione di un grande piatto della tradizione romana, poco frequentato, la zuppetta di arzilla, che sarebbe la razza (pesce), con broccoli romaneschi e dei ravioli, denominati ciuffarelli, ripieni della polpa della creatura marina, grande invenzione dello chef. Portata mirabile per equilibrio e gusto. Cosa sarebbe un pranzo pasquale senza pasta al forno e agnello? Ed ecco che le due successive suggestioni rispondono alla domanda. Chapeau alla pasta, in quanto presenta un ragù di vitello e animelle, con caciotta marzolina e piselli, a rappresentare la primavera, ma con un vero coup de theatre dato dalla sapidità dello iodio dei ricci di mare. Qui siamo veramente a livelli altissimi, un piatto che rimane a lungo nella memoria gustativa dei commensali. L’agnellone al forno con carciofi, cipollotto e patate è più legato alla tradizione ma impeccabilmente eseguito e di grande bontà. Per chi volesse degnamente festeggiare con i dolci, ecco che chef Sadler ha creato una sua Colomba e, in collaborazione con il pasticcere Gianluca Fusto, un Uovo di cioccolato in tre consistenze (5), con un fondente al 65%, al latte e al dulce de leche con granella croccante a formare delle sagome d’uovo stupende alla vista, ma anche al gusto. Rimane poi la possibilità di avere un menu alla carta (6), altrettanto intrigante con alcuni suoi grandi classici e novità, da poter assemblare a piacimento. Una serie di vini completa l’offerta con un occhio particolare all’Oltrepò pavese ma non solo. Il vulcanico chef non si ferma mai e dalla sua fervida e instancabile mente è uscito il progetto Napa, acronimo di Naviglio Pavese, in collaborazione con una serie di ristoratori, il cui lancio ha visto anche la presenza del Sindaco di Milano Beppe Sala. Ultima ma non ultima, la grande sensibilità di chef Sadler sui temi sociali e della sostenibilità ambientale concretizzatasi nella sua adesione a Water for Africa, programma che opera per poter rendere potabile l’acqua in molti villaggi del continente nero, dove sono milioni le persone che si ammalano per l'acqua non potabile. Un tema di cui si è parlato in occasione della giornata internazionale dell'acqua di pochi giorni fa. Uno chef a tutto tondo, una proposta di delivery di altissimo livello per Pasqua fanno propendere per un imprescindibile assaggio che non vi deluderà, in attesa di poter tornare finalmente a gustare in sicurezza da Ristorante Sadler e da Chic and Quick la sua straordinaria cucina.

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