02mar 2020
Aspettando Pitti Taste a giugno 2020
Viaggio tra le prelibatezze rosse e gialle del Paglione

"Anno Bisesto... rimettiamoci in sesto!" - parole sante che arrivano dall'azienda agricola il Paglione. Meravigliosa realtà del foggiano che ha fatto del pomodoro, vero miracolo della natura, il core business di produzione (1). Da nord a sud si soffre, vuoi per i mutamenti climatici, il perdurare della siccità e non ultimo il coronavirus, l'anno è certamente iniziato denso di "criticità". Parola d'ordine è reagire, insieme, "prospettando soluzioni e investendo nelle professionalità".

Determinazione e coraggio sono di casa al Paglione e, aspettando il Salone di Pitti Taste a Firenze (2) posticipato a giugno (5 al 7 giugno 2020), abbiamo deciso di raccontare plus e virtù di quest'eccellenza tutta italiana.

Pomodoro al centro, rosso e giallo, declinato in molte soluzioni gourmet (3). Deliziosi i pomodorini gialli (4 - 5), delicati, dal gusto equilibrato, un "prodotto all'altezza della ristorazione raffinata" perché non sovrasta gli altri ingredienti ma li esalta. Piccoli gioielli colore del sole che ben si sposano con tutti quegli alimenti che hanno una buona dose di sapidità. Un tocco di dolcezza anche a verdure e legumi (6). E fanno bene. Contengono, infatti, un’elevata quantità di sostanze antiossidanti e vitamine dei gruppi A, C e B. Selezionati e invasettati in acqua e sale entro dodici ore dalla raccolta per conservarne il gusto e la consistenza dal fresco.

E poi c'è lui il "sempre verde" pomodoro rosso, orgoglio del made in Italy più autentico. La linea della Passata di Pomodoro Prunill è un vero cavallo di battaglia. Piace senza riserve. Dal termine dialettale “Prun”, letteralmente protuberanza, deriva il nome della varietà autoctona di pomodori coltivata a Lucera: il Prunill. I grappoli di questa varietà rossa si raccolgono ad agosto e vengono conservati appesi, tenuti insieme da un filo di ferro, nelle tipiche collane o corone. Da provare con un buon spaghetto e un filo d'olio. E nient'altro. Ancora... un must è anche il pomodoro rosso "Semi Dry". Una prelibatezza. Il clima del Tavoliere, con le sue alte temperature, è l’ideale per la preparazione di questa specialità. In estate un lungo serpente di reti verdi si riempie di pomodori stesi al sole. A differenza del “fratello” secco, questo pomodoro si conserva più morbido e libererà tutti i suoi sapori nell’olio, rigorosamente extravergine. La sua morte? Con formaggi freschi, burrate, ricotta o a pasta molle e sulla pizza in uscita dal forno.

Il Paglione oltre alla ristorazione serve l'horeka e le piccole gastronomie in gran parte del territorio nazionale. E anche all'estero tra Paesi intenditori come l'Inghilterra, la Francia e il Canada. 

Se vi sentite un pò giù tra un evento annullato e il caos dei bambini a casa da scuola ormai da troppo tempo, rincuoratevi con un buon pane e pomodoro. Perché domani è un altro giorno.

1

2

3

4

5

6

Photo Credits

Photo 1 : Gianfranco Gori
Photo 2 : Gianfranco Gori
Photo 3 : Gianfranco Gori
Photo 4 : Gianfranco Gori
Photo 5 : Gianfranco Gori
Photo 6 : Gianfranco Gori

SPUNTI DI VISTA

EDITO

Che colore sei? Anche se l'autunno vira su cromie come il marrone, l'arancione o il verde scuro, la Redazione ha votato all'unanimità per il rosa (1). Sì, proprio lui, emblema del romanticismo, della dolcezza, della femminilità, dello slow living. Ma il rosa è anche la tinta principe di quel nettare di Bacco particolarmente glamour e amato (non solo dalle donne) per il suo coté spesso fresco e fruttato, perfetto per accompagnare pietanze light come il pesce o come aperitiv...