03apr 2020
La lacto-fermentazione: i consigli dell'Executive Chef Cédric Barbarat
Direttamente dall'École Ducasse di Parigi

Cucina sana e anti-spreco? Dopo la vasocottura di cui abbiamo parlato il 2 aprile 2020 QUI, un'altra modalità da conoscere è la lacto-fermentazione (1). Completamente organica e naturale è una vera manna per conservare ad hoc degli alimenti.

 

Ma vediamo da vicino il processo...

La lacto-fermentazione avviene quando i batteri trasformano i carboidrati in acido lattico, conferendo al cibo  un sapore più o meno intenso a seconda della durata del trattamento. E’ un processo naturale, economico e senza cottura che consente di ottenere cibo di alta qualità nutrizionale, il cui consumo apporta eccellenti benefici per la salute e in particolare per il sistema digerente. È anche una buona alternativa al congelamento e alla sterilizzazione. E', inoltre, utilizzata per conservare un'ampia varietà di verdure e persino alcuni tipi di frutta. Alcuni esempi di alimenti trattati in questo modo sono i crauti, il kefir, il kimchi, la salsa di soia, il tè nero e i sottaceti.

E fa bene alla salute.

- Non essendoci calore, gli enzimi presenti negli alimenti e i minerali non subisco alterazioni e vengono assimilati meglio quando vengono consumati.

- L'alto contenuto di enzimi consente di "spezzare" le molecole più grandi che il corpo impiega solitamente più tempo a digerire, rendendo il prodotto facilmente digeribile.

- Aumenta la quantità di vitamine e lattobacilli: poiché i batteri producono vitamine durante il processo di fermentazione, questi alimenti sono un'ottima fonte di probiotici, necessari per il corretto equilibrio della flora intestinale.

- Riduce la concentrazione di nitriti, nitrati e pesticidi dannosi per la salute.

- Particolarmente utile per gli intolleranti al glutine, la fermentazione ottenuta nella preparazione del pane a lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico dei cereali utilizzati.

 

Se desiderate cimentavi subito con la lacto-fermentazione, seguite - step-by-step - le linee guida di Cédric Barbarat, Executive Chef presso École DucasseParis Studio (2 - 3).

Prendere le verdure, lavarle, tagliarle a pezzi o grattugiarle e metterle in un barattolo di vetro pulito. Coprire con la salamoia: acqua salata generalmente ottenuta con una proporzione di 30 g di sale per litro d'acqua. In questa fase è possibile aggiungere, a piacimento, aromi (prezzemolo, dragoncello, alloro, timo, aneto, ecc.) o spezie (anice stellato, cannella, zenzero, ecc.).

Durante il processo di fermentazione, i batteri dell'acido lattico si sviluppano grazie alle condizioni anaerobiche e alla presenza del sale: questa fase è chiamata pre-fermentazione. Il composto viene quindi fatto fermentare a temperatura ambiente (tra 18 e 25 °C) per 3 giorni; è la durata generalmente consigliata, ma può essere leggermente inferiore (2 giorni) o superiore a seconda del grado di acidità che si vuole ottenere.

I barattoli utilizzati devono potersi chiudere ermeticamente, quelli con una guarnizione in gomma sono perfetti. Non è necessario sterilizzarli, il solito lavaggio è sufficiente. Terminata questa fase i vasetti devono essere posizionati in un luogo fresco come la cantina o il frigorifero, dove la fermentazione continuerà ma a un ritmo molto più lento.

Le verdure preparate in questo modo si conservano per un anno o più. Una volta aperti, i barattoli possono essere conservati per diversi giorni o addirittura settimane nel frigorifero. Le prime volte il risultato potrebbe non essere all'altezza delle aspettative, ma la pratica permette di affinare la tecnica e ottenere risultati che soddisfino i propri gusti.

 

Info sui corsi offerti da École Ducasse – Paris Studio QUI (quando si potrà ritornare a viaggiare).

 

 

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