Riso che passione (1). Ma parlando delle numerose varietà che lo caratterizzano, quanto in realtà ne sappiamo? Dal Carnaroli, al Vialone Nano e all'Arborio, fino al Basmati, per citarne solo alcuni. Premesso, infatti, che tutti abbiamo le nostre preferenze, come il Carnaroli ad alto contenuto di amido, per il risotto (2) o il Vialone Nano, riso antico e di grande qualità per piatti di insalata o per il sushi o il sashimi giapponese, è auspicabile approfondire la scelta del chicco per gestire meglio i numerosi abbinamenti.

Vediamone alcune...

Arborio: chicchi grossi e lunghi. Grazie al suo alto contenuto di amido resiste bene alla cottura e per questo motivo è l’ideate per i risotti. E’ il più amato dagli italiani.

Carnaroli: chicchi grossi, consistenti che assorbono bene gli odori e si sposano agli ingredienti. Dopo l’arborio è la varietà più diffusa in Italia.

Originario: chicchi piccoli e tondi che cuociono è perfetto per le minestre ma è ideale anche per la preparazione di dolci e arancini.

Baldo: chicchi importanti e consistenti, alto livello di assorbimento si presta per la preparazione di risotti e le cotture al forno.

Ribe: chicchi lunghi e affusolati. Ottimo in cottura, bene per risotti e risi imbottiti. E’ la varietà più nota nel processo parboiled.

Thai: grana lunga e cristallina. magnifico abbinato a piatti a base di carne, pesce o verdura, come contorno, meglio se d'ispirazione orientale.

Roma: chicchi lunghi, voluminosi e tondeggianti. Varietà versatile si sposa a ogni tipo tipo di cottura, anche in zuppe o minestre varie.

Venere: di origine cinese, piace sopratutto se abbinato a piatti di carne e di pesce al forno. Secondo gli antichi Cinesi, ha facoltà afrodisiache.

Sant’Andrea: chicchi lunghi e grossi. Ricco di amido è indicato in minestre, sformati e dolci.

Tra i produttori d'eccellenza del settore, il nostro suggerimento verte sulla Riserva San Massimo, una realtà del nord Italia apprezzata da molti grandi chef e già protagonista nel cooking show Masterclass di MasterChef Italia. Dell'azienda che sorge in un’area naturale di oltre 800 ettari all’interno del Parco del Ticino, ecco il Carnaroli Autentico (3 - 4), coltivato utilizzando un’agricoltura a basso impatto e selezionando le migliori sementi certificate. Altre info prodotto QUI.

E parlando di risotti, un buon supporto editoriale arriva da Giovanni Potenza, in arte Poppy Chef, con il suo nuovo nato, il manuale a tema, “Due chiacchiere con un risotto” edito Maggioli (5): quindici risotti per quindici momenti indimenticabili che hanno segnato la vita dell’autore. Disponibile presso i punti vendita Feltrinelli, Hoepli, Mondadori e Rizzoli della Lombardia, di Bologna e Roma e sulle piattaforme Amazon.it e Ibs.it