Biologo nutrizionista, esperto tra i fornelli, di nutrizione in cucina e sicurezza alimentare. Ambasciatore della dieta mediterranea italiana e docente presso vari istituti. Creatore di delivery di piatti bilanciati a domicilio e fondatore dell’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina. Non basta un articolo per descrivere le competenze e la "vulcanica" determinazione di Antonio Galatà (1) per far conoscere l'importanza di uno stile di vita corretto dove a "tavola è già tardi". Questo e molto di più nella lunga e ricca intervista. 

Il nutrizionista non solo per patologie come l’obesità o simili...

Oggi, in Italia, ci sono 13mila nutrizionisti ed il numero è destinato a salire. Ritengo che il nutrizionista oltre a intervenire su patologie correlate al cibo dovrebbe sviluppare strumenti di prevenzione, organizzare eventi informativi che coinvolgano sempre più persone e più settori. Molti colleghi guardano con sospetto le aziende del settore alimentare. Bisogna, invece, affiancare le aziende per sviluppare prodotti salutari, nutraceutici che incidano positivamente sulla salute dell’uomo. E, poiché, il nutrizionista svolge un ruolo centrale nella prevenzione dalle malattie legate al cibo, sarebbe utile consultarlo prima di ammalarsi, per sapere cosa mangiare a pranzo, per organizzare un menù settimanale "intelligente". E ancora... per imparare a cucinare le verdure o a conservare gli alimenti in frigo. Ai miei pazienti dico sempre che se vengono da me per dimagrire, ne "guadagneranno" solo il 50%, pagando il doppio. Se invece, desiderano scoprire l’affascinante viaggio dei principi nutritivi, allora, pagando uguale, si porteranno a casa molto di più. 

Stile di vita sano, cosa significa?

Fino ad oggi abbiamo violentato la parola dieta. Non è un pezzo di carta stampata dove c’è scritto la grammatura di quello che dobbiamo mangiare. Nella mia lunga esperienza ho incontrato centinaia di pazienti con problemi alimentari più o meno gravi. Parlando con loro mi sono reso conto che tutti provenivano da percorsi sbagliati. Spesso affrontando – nel tentativo di perdere peso – esperienze di grandi privazioni. Conquistando, anche, il peso forma desiderato (quello è facile!) ma fallendo poi nel tentativo di mantenerlo. Una sorta di sacrificio perdendo, invece, il senso originario di abitudine che deve durare a lungo. Per tutta la vita, appunto. Una lista di alimenti permessi e vietati a cui dobbiamo sottostare con rigore, senza l’adeguata autonomia che ci consenta di costruire un nuovo stile di vita, il nostro! Questo è il motivo per cui io non amo parlare di dieta, tantomeno di regime alimentare, ma piuttosto di “stile di vita”. Meglio rendere le persone libere di mangiare ciò che vogliono, di preservare il piacere di nutrirsi con gusto e di sentirsi bene. Vanno, però, aiutate a capire come scegliere gli alimenti, come fare la spesa, come leggere una etichetta e come cucinare in modo più sano.

Il suo libro "A tavola è già tardi", un titolo che fa riflettere, perché?

Nel 2017 ho intitolato il mio primo libro “A tavola è già tardi” (2). Significa che quando ci sediamo per mangiare, quello che doveva accadere è già accaduto: poca differenza farà quanto mangeremo e se invertiremo il primo con il secondo, come consiglia qualcuno, o metteremo l’insalata prima di tutto; la dieta comincia quando entriamo al supermercato e scegliamo di percorrere una corsia al posto di un’altra, quando selezioniamo le pentole con cui cucinare, quando preferiamo la frittura al vapore o il crudo al cotto. “A tavola è già tardi” è un avvertimento, un consiglio ma soprattutto una guida pratica che insegni alle persone, attraverso l’alimentazione, un metodo nuovo e duraturo che metta al centro il benessere fisico e psichico senza correre il rischio di non saper cosa fare quando è il momento di mangiare.  Alla fine di questo libro il lettore sarà in grado, da solo, di scegliere i suoi abbinamenti, aprendo il frigorifero senza ansia. 

Lei opera molto su campo con attività vocate tra cui sodalizi vari con chef, ce ne parli? 

È una lunga storia ma vedo di riassumerla. Nel 2009 incontrai Anna Maria Palma, chef e padron della scuola di cucina "Tu Chef". Con lei, per la prima volta, mi attivai ai fornelli. Da subito non mancarono le difficoltà. Dopo un anno in cui mi presi una pausa di riflessione, decisi di tornare in pista. Mi contattò la tennista Victoria Azarenka affinché cucinassi per la sua trasferta in Italia durante gli internazionali. Andres Upegui mi aiutò ad elaborare 32 pasti bilanciati con ingredienti da lei scelti. In una sola settimana, una mission impossible ma grazie ad Upegui riuscimmo nell’impresa. A 5 anni da quell’esperienza abbiamo aperto "Tierra Organic Bistrot" (3 - 4). Qualche anno dopo conobbi anche lo chef Massimo Salvadei. Insieme a lui nel 2017 ho portato la nutrizione in cucina sul palco dei più importanti eventi culinari del Bel Paese. Uno fra tutti? Il Festival Della Dieta Mediterranea. Poi l’incontro con il Maestro Mauro Secondi con cui ho avviato Cibo Utile ed una relazione quotidiana di ricerca, confronto, sfida. Da qui la mia avventura nella scuola di cucina "A tavola con lo chef" dove ho conosciuto Marco De Vita con il quale quest’anno porteremo in tutta Italia il corso di cucina salutare rivolto ai professionisti. Oggi sono in brigata al bistrot64 ristorante stellato con lo chef Nota Kodaro per una nuova pagina della cucina moderna basata sulla dieta mediterranea, patrimonio dell’Unesco e quella giapponese, la dieta del popolo più longevo al mondo. 

Etichetta questa sconosciuta (o sempre troppo sottovalutata dal consumatore per mancanza di tempo), cosa ne pensa in merito? 

Paragono sempre l’etichetta alle calorie: un vecchio pallottoliere in disuso, démodé. Le persone non vogliono leggere l’etichetta, si aspettano che le aziende siano serie. E' frustrante comprendere qualcosa che nessuno ti spiega, che cambia continuamente, dove ci sono, spesso, dati che non forniscono alcuna indicazione di qualità. Personalmente gradirei leggere la porzione indicata in base al mio fabbisogno calorico, sapere quanto ne possono consumare i miei figli. Mi piacerebbe avere qualche idea su come combinare il prodotto che ho acquistato in modo da profittare di una cena bilanciata. E poi quanto olio posso aggiungere? Il sale c’è già? Certo, l'etichetta non è un libro, ma è sbagliato ridurla a un mero semaforo. Per questo con l’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina ho lanciato un Bollino per l'industria, da apporre su quei prodotti con un elevato potere nutraceutico. La ragione del Bollino? La qualità di un prodotto non è solo intrinseca ma buona parte di essa dipende dal consumatore. Facciamo un esempio. Un hamburger bio ricco di fibre, con una giusta dose di grassi etc. Mentre lo prepariamo in padella, bruciamo l’olio di cottura. Ecco che aggiungiamo sostanze tossiche. Le aziende se vogliono far vivere un’esperienza salutare al consumatore, hanno il dovere di informare sulle buone pratiche domestiche. 

Consumare cibo stagionale è così importante?

Si, lo è. Crescere un pomodoro in serra in inverno, significa nutrirlo. Cosi come una mucca, se non può fare pascolo. La stagionalità, inoltre, si lega ad un altro concetto chiave, la sostenibilità intesa come combinazione di diversi fattori (clima, territorio, terreno, acqua, umidità ecc.) per individuare il luogo più adatto alla produzione di un determinato prodotto. Piuttosto che coltivare i pomodori tutto l’anno, cercherei quelli che si adattino bene ai nostri territori. Lo insegna anche l’agronomo Dott. Rosario Previtera che ha portato il Goji in Italia. Dopo un’attenta analisi degli elementi precedentemente elencati, infatti, ha investito sull’inserimento di questa pianta così come i nostri antenati portarono i pomodori, le patate...

Verdura non solo come contorno, un suggerimento per renderla più "interessante" a tavola tutti i giorni? 

La verdura (5) è un ingrediente straordinario aggiunge colore, sapore e nutrienti senza apportare calorie. E' anche la fonte principale di preziosi microorganismi che colonizzano il nostro intestino. Il mio hobby in cucina è aggiungere le verdure a delle bowl con cereali misti (6). Cuocio le verdure sottovuoto e a bassa temperatura così si ammorbidiscono senza disperdere le vitamine e i sali minerali. Ma può essere il ripieno di un raviolo oppure di una crostata salata da sgranocchiare al pomeriggio a merenda. Le verdure sono altresì uno snack croccante, penso, ad esempio a chips di peperoni o di carote ottenute disidratandole. Anche in questo caso è importante guidare le aziende durante la produzione. Non tutte le verdure sono nutrizionalmente indicate per questi processi. Il rischio è doppio: perdere i nutrienti oppure formare sostanze tossiche in cottura. A tal proposito, con il pastificio "Secondi" a Roma abbiamo lanciato un ripieno chiamato "Assoluto", di un solo ingrediente come la carota in purezza. Abbiamo premiato con AINC il maestro e proprietario Mauro Secondi per questo prodotto: basta mangiare 2 dei suoi ravioli per introdurre l’intero abbisogno giornaliero di vitamina A. Non è straordinario quando scienza e cucina si incontrano?

Nuovi progetti a cui sta lavorando?

Tanti. Ora sono impegnato in cucina con lo chef stellato Nota Kotaro. Mi ha voluto ufficialmente in brigata. Il ristorante in questione è il Bistrot64 a Roma. Per il momento non posso aggiungere altro perché è un programma di ricerca privato. Un'altra idea a cui sto già lavorando è la formazione in nutrizione in cucina per la Federazione italiana Cuochi (FIC). Corsi che rilasciano un attestato. L'intento è formare insieme alle Regioni una nuova figura professionale che possa essere riconosciuta e soprattutto inserita nella gerarchia della brigata da cucina. Infine, il progetto "Nutrizionisti tra i carrelli" presentato a TuttoFood con l'Osservatorio Freschissimi. Qui, l’obiettivo è educare il personale dei supermercati affinché interagiscano in modo costruttivo con il consumatore, influenzando positivamente gli acquisti. Il mondo della GDO ha forti potenzialità di sviluppo in tal senso. 

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