A Natale il cotechino è protagonista indiscusso. Chi ama la carne, infatti, non rinuncia questo salume della tradizione, molto amato nel nord Italia e ingrediente immancabile dei ricchi bolliti misti di Modena e dintorni. In principio fu cibo povero, abitualmente servito con minestrone e zuppa di legumi, successivamente divenuto piatto cult sopratutto in occasione delle festività invernali, grazie al maestro della cucina italiana, Pellegrino Artusi - di cui abbiamo già parlato il 28 ottobre 2019 QUI - che nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, descrive la ricetta dell'iconico “cotechino fasciato”. E oggi? Preferibilmente servito con lenticchie in umido, meglio a capodanno come contorno ben augurante, o con purea di patate primeggia sulle tavole delle feste. Attenzione però a non esagerare, non è certamente un insaccato magro o amico del colesterolo.

Ma vediamo ora varianti o suggestioni per preparare questo cibo della memoria....

Citterio suggerisce due ricette da riprodurre ai nostri commensali, complice il Cotechino di Modena IGP che l'azienda prepara da sempre seguendo l’antica consuetudine.

Ecco allora delle prelibate amuse-bouche, originale antipasto per aprire i pasti delle feste: un saporito connubio tra tradizione e modernità (1 - 2).

1 - Mini burger con maionese alla mostarda, cialda sottile di polenta fritta e fetta di cotechino (dosi per 10 mini burger)

Ingredienti 

- 500g di Cotechino di Modena IGP bencotti 

- 250g di Polenta gialla a cottura rapida

- Mezzo bicchiere di Maionese

- 2/3 pezzettini di Mostarda (frutti misti, si consiglia pere o agrumi)

- 10 Panini per hamburger mignon 

- Olio per friggere

Preparazione

Per prima cosa preparare il cotechino seguendo le istruzioni riportate sul packaging. Nel frattempo cuocere la polenta gialla a cottura rapida per il tempo indicato sulla confezione, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Al termine versare la polenta su una teglia coperta da carta da forno e stenderla creando un foglio dello spessore di circa mezzo centimetro. Mentre la polenta raffredda, frullare mezzo bicchiere di maionese tradizionale con 2 o 3 pezzettini di mostarda (frutti misti, preferibilmente pere o agrumi) fino a creare una salsa omogenea. Quando la polenta è diventata fredda, tagliarla in cialde tonde utilizzando una coppa pasta e friggerla in olio bollente. 

Tagliare il pane per hamburger mignon a metà e passarlo leggermente (sul lato interno) su una padella antiaderente pre riscaldata finché non diventi leggermente dorato. 

Assemblare il mini burger: spalmare sui 2 lati la maionese alla mostarda, appoggiarvi sopra una fetta di cotechino dello spessore di circa 2 cm e la cialda di polenta fritta. 

2 - Tartellette di lenticchie farcite con mousse di cotechino (dosi per 10 tartellette)

Ingredienti

- 500g di Cotechino di Modena IGP bencotti 

- 200g di Lenticchie 

- Mezza Cipolla

- 1 Uovo 

- 1 cucchiaio di Parmigiano

- 1 cucchiaio di Pane grattugiato

- q.b. di Olio, 

- q.b. di Latte 

Preparazione

Dopo aver tenuto in ammollo le lenticchie e sciacquate, cuocerle in pentola con un soffritto di olio e cipolla andando leggermente oltre cottura in modo che restino ben compatte. Una volta raffreddate, amalgamare le lenticchie con 1 uovo intero, 1 cucchiaio di parmigiano e 1 cucchiaio di pane grattugiato. Cospargere degli stampini da cupcake antiaderenti con olio evo e foderarli con il composto di lenticchie. Pre-riscaldare il forno a 160° e cuocere per circa 15 minuti, finché la tartelletta non si sarà solidificata. Nel frattempo cuocere il cotechino secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Al termine della cottura frullarlo aggiungendo latte fino a quando non raggiunge la giusta cremosità. Con un sac à poche, riempire le tartellette di lenticchie con la mousse di cotechino. 

Non solo maiale però... Ecco il "cotechino" (che cotechino non è) di purea d'oca (3 - 4) dell'azienda lombarda Oca Sforzesca (dove è rigorosamente bandita la carne grassa da ingozzamento alias gavage). Un azzardo? Una rivisitazione creativa del piatto "classico" ma più light. Certo, l'oca non ha le cotenne, ragion per cui in questa versione l'impasto è una combinazione di diversi tagli dell'oca, ognuna preparata secondo una tecnica di cottura differente. Il risultato? Un cotechino morbido e gelatinoso, leggero e digeribile. Da provare.