Siamo tutti a casa e la voglia di pizza impera ma... il lievito è finito! Che fare? Ecco che il maitre pizzaiolo Cristian Marasco (1) della Grotta Azzurra di Merate (LC), noto per la sua iconica "pizza a 96 ore", con solo acqua e farina, insegna a impastare un'ottima pizza at home.  

Le dosi indicate servono per produrre un pre-impasto (che funge da “lievito”) per impastare 3 pizze dal diametro di 24 cm.

PRIMA FASE

150 g di farina e 100 g di acqua.

Innanzitutto serve della farina, di qualsiasi tipo. Meglio se integrale perché favorisce la lievitazione (2), se si utilizza la farina bianca funziona lo stesso, è solo questione di tempo. Aggiungere 150 g di acqua naturale, possibilmente di bottiglia con pH 7 (neutro), tiepida e infine mezzo cucchiaino di zucchero.

In una ciotola di vetro o plastica (non acciaio, perché non favorisce la lievitazione) mescolare energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto. Dopodiché cambiare la ciotola, oppure lavarla e asciugarla bene: non si devono lasciare tracce di impasto sulle pareti. Coprire la ciotola con una pellicola e fare tanti forellini con uno stuzzicadenti o la punta di un coltello per far passare ossigeno.

A questo punto mettere la ciotola in un punto della cucina né troppo caldo, né troppo freddo, per 24 ore (alla cosiddetta temperatura ambiente).

Dopo 24 ore il pre-impasto raddoppia. Se questo non succede bisogna aspettare: è la natura che decide quando la fermentazione parte. Ricordare che se la farina è integrale non raddoppia.

Al raddoppio del pre-impasto inizia la seconda fase.

SECONDA FASE

250 g di pre-impasto e 250 g di farina, con 150 g di acqua.

Mescolare 250 g del pre-impasto ottenuto a 250 g di farina, ottenendo così un nuovo impasto di circa 500 g. A questo punto aggiungere l’acqua: prima 100 g di acqua, sempre tiepida, poi 50 g di acqua in cui ho sciolto 10 g di sale (il sale va aggiunto sempre alla fine perché “irrita” il lievito). Se si utilizza una farina integrale bastano anche 7 g d sale.

Impastare fino ad ottenere un impasto morbido (senza aggiungere olio).

TERZA FASE

A questo punto gestire l’impasto come d’abitudine, ad esempio facendo 3 palle da circa 210 g per una teglia da 24 cm.

Mettere dell’olio nella teglia, appoggiare la palla a centro massaggiandola con i polpastrelli unti di olio, senza che l’impasto si attacchi alla teglia. Lasciare ulteriormente lievitare (fino a che raddoppia).

Stendere la palla con le mani. Lo si deve fare delicatamente, senza romperla: se tirando si rompe, bisogna fermarsi e attendere per farla “rilassare” e proseguire la stesura.

Si può decidere se cuocerla subito oppure se aspettare e farla lievitare ulteriormente.

Se la si cuoce subito (per ottenere la classica pizza bassa), stendere la salsa di pomodoro (che è stata precedentemente condita con sale e olio, quest’ultimo per salvaguardare il pomodoro in cottura). Se si aspetta a cuocerla, va coperta con un canovaccio con della carta oleata fino alla lievitazione desiderata.

La salsa di pomodoro deve essere un pelato messo a crudo: se lo si ama in pezzi, sfilacciato con le mani, altrimenti per averlo cremoso, passato con il chinois (la proporzione di sale è sempre 1 g per 100 g di pomodoro). 

Accendere il forno al massimo della temperatura (questa varia da forno a forno), posizionando un pentolino di acqua calda alla base: la pizza infornata va fatta cuocere alla base del forno per 1 minuto circa, per poi spostarla al piano superiore e proseguire la cottura gli altri 9 minuti, meglio se a forno ventilato (che asciuga l’umidità).

Il topping della pizza andrebbe deciso prima per trovarsi pronti nelle operazioni successive (3).

Nel caso della classica Margherita, meglio far scolare precedentemente la mozzarella sotto un peso per un paio d'ore, così da perdere gran parte del liquido. Poi si può sfilacciare con le mani e disporre sull’impasto appena cotto. Questo all’ultimo minuto o addirittura a forno spento, per farla ben “adagiare” sul pomodoro. La stessa regola vale per i formaggi da mette preferibilmente fuori dal forno.

Le verdure invece sono da spadellare dopo averle tagliate sottili, per ottenere l’effetto “griglia” e vanno messe dopo i primi 5 minuti di cottura.